Салат радиккио
Что такое салат радиккио
Радиккио — цикорный салат, Cichorium intybus, тот же ботанический вид, что и бельгийский цикорий витлуф, и близкая родня эндивия и фризе. Растёт он плотным кочанчиком 10–15 см из бордово-фиолетовых листьев с яркими белыми жилками.
Имя итальянское и пишут его в России по-разному: радиккио, радичио, радиччо. Правильная передача итальянского radicchio — «радиккио», но ищут его чаще как «радичио», и это один и тот же продукт.
⛔ Это не красная капуста
Самое частое заблуждение о радичио: на срезе плотный бордовый кочан с белыми прожилками выглядит точь-в-точь как маленькая краснокочанная капуста. Родства между ними нет никакого: капуста — крестоцветное, радиккио — сложноцветное, из рода цикорий.
Разница чувствуется сразу, как только его попробуешь: радиккио горчит, и горчит заметно. За горечь отвечает интибин, гликозид млечного сока, — то же вещество, что делает горьким корень цикория и листья эндивия.
Кьоджа и тревизо
В рознице встречаются две формы, и обе называются радиккио. Кьоджа (radicchio di Chioggia) — круглый тугой кочанчик, самый распространённый; именно он выглядит как мини-капуста. Тревизо (radicchio di Treviso) — вытянутый, с узкими длинными листьями, похожий на маленький кочан романо; горечь у него тоньше, а вкус мягче.
Есть и третья, редкая у нас форма — тардиво, поздний тревизо: его после первых заморозков доращивают в тёмных ваннах с водой, отчего лист становится совсем нежным. В российских магазинах почти всегда продают кьоджу.
Радиккио среди других салатов
| Салат | Чем отличается |
|---|---|
| Салат радиккио | Плотный бордовый кочан, сильная горечь; витамина K 213 % нормы, меди больше всех салатов |
| Эндивий | Тот же род, но раскидистая розетка; горчит мягче, клетчатки втрое больше |
| Салат фризе | Кудрявый цикорный салат; горчит похоже, но лист жёсткий и резной |
| Салат лолло росса | Тоже красный, но это латук: нежный, без горечи, ради цвета |
| Салат айсберг | Плотный кочан и хруст без вкуса; витамина K вдесятеро меньше |
С чем едят радиккио
Главный вопрос по этому салату — не «чем полезен», а «с чем сочетать». Горечь требует противовеса, и работают три: жир, кислота и сладость. Отсюда классические пары — груша и голубой сыр, бальзамический уксус, грецкий орех, пармезан, прошутто, апельсин.
Со всей той же логикой радиккио кладут в салат с рукколой: две горечи разной природы — цикорная у радичио и горчичная у рукколы — не складываются, а оттеняют друг друга, и смесь получается интереснее любой из частей.
Радиккио готовят, и это нормально
Он единственный из салатов, который в итальянской кухне чаще встречается горячим, чем сырым. Половинки кочана подрумянивают на гриле, листья тушат в ризотто, добавляют в пасту и запекают с сыром — при нагреве горечь заметно смягчается, а лист остаётся упругим.
Сезон у радиккио зимний: как культура холодного времени он набирает вкус после первых заморозков, и в Италии его основной сбор идёт с октября по март. В России его выращивают в теплицах и продают круглый год.
Частые вопросы
Цикорный салат, тот же ботанический вид, что и бельгийский цикорий витлуф, близкая родня эндивия и фризе. Растёт плотным кочанчиком 10–15 см из бордово-фиолетовых листьев с белыми жилками.
Правильная передача итальянского radicchio — «радиккио», но в России чаще пишут и ищут «радичио», встречается и «радиччо». Речь всегда об одном продукте.
Нет. На срезе кочан похож на мини-краснокочанную капусту, но родства нет: капуста — крестоцветное, радиккио — сложноцветное, из рода цикорий. И он горчит.
Формой и вкусом. Кьоджа — круглый тугой кочанчик, самый распространённый в рознице. Тревизо — вытянутый, с узкими длинными листьями, горечь у него тоньше, а вкус мягче.
Горечь требует противовеса — жира, кислоты и сладости: груша и голубой сыр, бальзамик, грецкий орех, пармезан, прошутто, апельсин. С рукколой он работает по-другому: две горечи разной природы оттеняют друг друга.
Да, в Италии он чаще встречается горячим, чем сырым: половинки подрумянивают на гриле, листья тушат в ризотто и пасте, запекают с сыром. При нагреве горечь смягчается.
Комментарии