Савойская капуста
Что такое савойская капуста
Савойская капуста — кочанная капуста вида Brassica oleracea из семейства Капустных, близкая родственница белокочанной и краснокочанной капусты. Её отличие — тонкие, сильно гофрированные, пузырчатые листья, рыхло собранные в кочан.
Растение двулетнее, как и другие кочанные капусты. Название дал исторический регион Савойя на границе Франции и Италии, где эту морщинистую форму листа закрепили селекцией.
Как выглядит и какая на вкус савойская капуста
Кочан округлый или слегка приплюснутый, рыхлее и легче белокочанного, обычно 0,8–2 кг. Листья тонкие, кружевные, от тёмно-зелёных снаружи до светлых жёлто-зелёных в центре.
Вкус мягкий, сладковатый, без резкой капустной горчинки. Листья нежнее и эластичнее, чем у белокочанной, поэтому быстрее готовятся и легко сворачиваются.
Как едят савойскую капусту и можно ли её квасить
Савойскую капусту едят сырой в лёгких салатах, тушат, варят в супах и щах, запекают, добавляют в пасту и рагу. Лучше всего она раскрывается в голубцах: эластичные листья после короткого бланширования не рвутся при сворачивании. Готовится она быстрее белокочанной — тушёной капусте хватает 10–15 минут.
Квасить и солить савойскую капусту можно, но результат хуже, чем у белокочанной: рыхлые тонкие листья дают меньше сока и получаются мягкими, без хруста. Поэтому для квашения её обычно смешивают с белокочанной или используют в быстрых маринадах.
История и происхождение савойской капусты
Савойскую капусту вывели в Западной Европе и назвали по региону Савойя, где её выращивали с XVI века. Она особенно любима во французской, итальянской и немецкой кухнях. В Россию она пришла позже белокочанной и до сих пор встречается реже.
Сезон и где растёт савойская капуста
Урожай снимают с августа по октябрь в средней полосе, на Северо-Западе и юге. Растение холодостойкое и после лёгких заморозков становится слаще. Хранится савойская капуста недолго, поэтому это сезонный осенний овощ; в другое время в продаже бывает тепличная и привозная.
Виды савойской капусты
Сорта различаются сроком созревания и плотностью кочана.
| Вид | Описание и применение |
|---|---|
| Ранние сорта | Небольшие рыхлые кочаны, самые нежные — для салатов и быстрого тушения |
| Поздние сорта | Крупнее и плотнее, переносят заморозки — для голубцов, супов, запекания |
| Мини-кочанчики | Маленькие кочаны раннего сбора — для запекания целиком |
| Замороженная | Шинкованные листья или листья для голубцов — для блюд вне сезона |
Состав савойской капусты: витамины и микроэлементы
Савойская капуста — лёгкий овощ, 27 ккал на 100 г. По фолатам она в первой тройке овощей каталога, после белой спаржи и свёклы, в ней больше половины нормы витамина K, треть нормы витамина C, заметно больше каротина, чем в белокочанной, и много клетчатки.
Савойская капуста в кулинарии
Классика — голубцы из савойской капусты, итальянский суп минестроне и риболлита, немецкая тушёная капуста с копчёностями, французская запеканка с картофелем и сливками, паста с капустой, беконом и пармезаном.
Савойская капуста хорошо сочетается с картофелем, сливками, сливочным маслом, беконом, колбасками, чесноком, мускатным орехом, тмином и сыром.
Что стоит знать о капусте савойской
У савойской тонкие гофрированные листья и рыхлый кочан, вкус нежнее и слаще, без резкой капустной ноты. Она быстрее готовится и хороша в салатах, супах и голубцах, но хуже хранится и хуже подходит для квашения. По составу савойская богаче фолатами и каротином, а белокочанная — чуть богаче витамином C и дешевле.
Да, в большинстве блюд: в щах, рагу, салатах и тушёной капусте. Учитывайте, что савойская готовится быстрее — её добавляют позже и тушат меньше. Особенно хороша она для голубцов: мягкие листья легко сворачиваются и не ломаются. Не лучшая замена только в квашении и там, где нужен долгий хруст.
Можно, но она получается мягкой, без характерного хруста, и хранится хуже, чем квашеная белокочанная. Причина — тонкие листья и рыхлый кочан с меньшим количеством сахаров для брожения. Для квашения её обычно смешивают с белокочанной в пропорции примерно один к двум или делают быструю засолку на несколько дней.
Это сортовой признак, закреплённый селекцией: пузырчатая гофрированная поверхность листа — главная примета савойской капусты. Листовая пластинка растёт быстрее прожилок и собирается складками. Благодаря этому кочан рыхлый, а листья мягкие и хорошо впитывают соус. На качество и вкус морщинистость не влияет, это не признак увядания.
Недолго: шинкованной капусте хватает 10–15 минут тушения, в супе — 5–7 минут варки, а листьям для голубцов — 1–2 минуты бланширования перед сворачиванием. Дольше держать её на огне не стоит: нежные листья разваливаются, а витамин C и фолаты разрушаются. Поэтому в рецептах с белокочанной время для савойской сокращают вдвое.
Комментарии