Молоки рыбы
Что такое молоки рыбы
Молоки — семенные железы самцов рыб, заполненные семенной жидкостью. Это рыбный субпродукт и пара к икре: икру дают самки, молоки — самцы, и обе извлекают при разделке. Слово употребляется только во множественном числе — «молоки», «молок», — но в разговоре продукт часто называют «молока рыбы» или «молока у рыбы». В японской кухне молоки трески известны как сирако.
Молоки созревают перед нерестом, поэтому в рыбе, выловленной в этот сезон, их больше всего. В еду идут молоки самых разных рыб — от лососёвых до сельди и тресковых.
Как выглядят и какие на вкус молоки
Молоки — продолговатые молочно-белые или кремовые тяжи с гладкой, чуть глянцевой поверхностью; у трески они собраны в извилистые складки, похожие на мозг, у лососёвых и сельди — ровные и плотные. Размер зависит от рыбы: у крупной кеты и сёмги молоки мясистые, у мелкой сельди — тонкие.
Вкус у молок мягкий, сливочный, без резкого рыбного запаха. После недолгой готовки они становятся нежными, почти кремовыми внутри, и их сравнивают с заварным кремом или нежным паштетом.
Из каких рыб получают молоки
Молоки есть у самцов любой рыбы, но в продажу идут в основном молоки промысловых видов. На Дальнем Востоке это лососёвые и минтай, на Севере — треска и сельдь. Молоки быстро портятся, поэтому их сразу замораживают или солят.
| Рыба и форма | Чем отличается |
|---|---|
| Лососёвые (сёмга, кета, горбуша) | Крупные плотные молоки; продаются мороженными, идут на жарку и запекание. |
| Сельдь | Мелкие молоки; чаще всего солёные, пряного посола или внутри целой солёной сельди. |
| Треска и минтай | Складчатые нежные молоки; в Японии молоки трески — деликатес сирако. |
| Скумбрия | Встречаются при разделке свежей и мороженой рыбы. |
| Консервы | Молоки в масле или соусе — готовая закуска; соль и масло считают по этикетке. |
Молоки и икра — в чём разница
Молоки и икра лежат в брюшке рыбы на одном месте, но это разные продукты: икра — яйцеклетки самки, молоки — семенные железы самца. Икра зернистая, её солят как деликатес — так делают, например, красную икру лососёвых, — а молоки однородные и мягкие, и их чаще жарят, тушат и запекают. По составу они тоже разные: цифры каждого продукта — в их разделах о калорийности.
Молоки в кулинарии
Молоки готовятся за несколько минут: их обваливают в муке или кляре и обжаривают до румяной корочки, запекают, тушат в сметане, добавляют в омлеты, оладьи и начинки пирогов. Из молок лососёвых делают паштеты. Молоки хорошо сочетаются с луком, лимоном, чёрным перцем, укропом и сметанными соусами. В Японии молоки трески подают с соусом понзу, в темпуре и в горячем супе, а солёные молоки сельди у нас едят как закуску к картофелю.
Перед готовкой молоки промывают холодной водой и срезают кровяные прожилки; тонкую плёнку можно оставить — она держит форму. Передерживать на огне их не стоит: пересушенные молоки становятся резиновыми.
Состав молок рыбы
По составу молоки — нежирный белковый продукт, в котором много воды. Их выделяют фосфор и витамин B12, заметны калий, тиамин и витамин D, а железа и кальция в молоках мало. Особенность молок — ДНК и протамины, которыми заполнены головки сперматозоидов.
Что стоит знать о молоках рыбы
Правильно «молоки»: слово употребляется только во множественном числе, в родительном падеже — «молок». «Молока рыбы» и «молока у рыбы» — разговорная форма, под которой продукт часто ищут, но речь всегда об одном и том же.
Нет. Икра — яйцеклетки самки, а молоки — семенные железы самца. Их иногда называют «мужской икрой», потому что оба продукта достают из брюшка рыбы при разделке, но по виду, вкусу и составу они разные.
У самцов любой рыбы. В продаже чаще всего молоки лососёвых — сёмги, кеты, горбуши, — а также сельди, трески, минтая и скумбрии.
Сирако — японское название молок, чаще всего трески. В Японии это зимний деликатес: молоки слегка прогревают и подают с соусом понзу, жарят в темпуре или кладут в горячий суп.
Надёжнее всего — при разделке: у самки в брюшке зернистая икра, у самца — гладкие белые молоки. По внешнему виду рыбы пол определяют не всегда, хотя у лососёвых в нерест самцы заметнее: с горбом и крючковатыми челюстями.
Комментарии