Сок яблочный
Что такое яблочный сок
Яблочный сок — напиток из отжатого сока плодов яблони (Malus domestica), один из самых популярных соков в России и в мире. Его отжимают дома на соковыжималке, готовят в соковарке и выпускают промышленно — прямого отжима и восстановленным из концентрата. Свежевыжатый яблочный сок, или яблочный фреш, пьют сразу после отжима.
От целого яблока сок отличается прежде всего отсутствием клетчатки: кожура и волокна остаются в жмыхе, а в стакан попадают вода, сахара, кислоты, калий и растворимые полифенолы плода. Витаминов в натуральном яблочном соке немного.
Как выглядит и какой на вкус яблочный сок
Осветлённый яблочный сок — прозрачный, золотисто-янтарный. Неосветлённый — мутный, светло-коричневый, с мякотью и мелким осадком. Свежевыжатый сок сначала зеленовато-жёлтый, но на воздухе за несколько минут темнеет, а сверху образуется пена из воздуха и частиц мякоти.
Вкус зависит от сорта: от медово-сладкого до освежающе-кислого, с ароматом спелого яблока. Сок из зелёных яблок кислее и свежее, из красных — слаще и мягче.
Виды яблочного сока
Яблочный сок различают по способу производства, степени очистки и доле сока в напитке.
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Свежевыжатый (фреш) | Отжат перед подачей, самый ароматный, быстро темнеет. |
| Прямого отжима | Отжат и пастеризован без выпаривания — вкус ближе к домашнему. |
| Восстановленный | Сделан из концентрата, разбавленного водой, — самый распространённый в магазинах. |
| Осветлённый | Отфильтрован до прозрачности, мякоти и осадка нет. |
| Неосветлённый, с мякотью | Мутный, с частицами мякоти, пектином и осадком на дне. |
| Домашний на зиму | Из соковыжималки или соковарки, пастеризован и закатан в банки. |
| Купажированный | Смешан с другими соками: яблочно-морковный, яблочно-тыквенный, яблочно-свекольный. |
| Нектар и напиток | Разбавлен водой, с сахаром, доля сока ниже. |
Как готовят яблочный сок дома
Для свежевыжатого сока яблоки моют, режут на четвертинки, удаляют семенную коробку и пропускают через шнековую или центробежную соковыжималку. Кожуру можно не снимать. Сок пьют сразу, а пену снимают ложкой или дают ей осесть.
На зиму сок готовят в соковарке, где яблоки отдают сок под действием пара, или отжимают на соковыжималке, а затем прогревают до 85–90 °C и закатывают в банки. Кипятить сок долго не нужно: от этого страдают вкус и аромат. Сколько такого сока уместно выпивать, разобрано в разделе Норма в день.
История яблочного сока
Из яблок на Руси издавна делали квас, мочёные яблоки и сидр, а чистый сок стал массовым продуктом в XX веке, когда появилась пастеризация и промышленные прессы. В советских магазинах яблочный сок продавали в трёхлитровых стеклянных банках и наливали в стаканы из стеклянных конусов вместе с томатным и берёзовым.
Сегодня крупнейший производитель концентрата яблочного сока — Китай. Благодаря нейтральному вкусу, прозрачности и невысокой цене яблочный сок служит основой для многих мультифруктовых соков и нектаров.
Состав яблочного сока: витамины и микроэлементы
Яблочный сок — это прежде всего вода и сахара яблока, из минералов в нём больше всего калия, заметен марганец. Витаминов в натуральном соке мало: витамина C, например, в десятки раз меньше, чем в апельсиновом соке. Белка и жира практически нет.
Яблочный сок в кулинарии
На яблочном соке варят желе, кисели и компоты, готовят пропитку для бисквитов, маринады для свинины, утки и курицы, глазурь для запечённых овощей. Его добавляют в смузи, пунши и глинтвейн без алкоголя, в тесто для оладий и маффинов, а при уваривании получают густой яблочный сироп.
Яблочный сок хорошо сочетается с корицей, имбирём, гвоздикой, ванилью, мёдом, морковью, тыквой, свёклой, сельдереем, ягодами и цитрусовыми.
Частые вопросы
Осветлённый сок фильтруют и очищают ферментами, поэтому он прозрачный, без мякоти и осадка и дольше сохраняет вид. Неосветлённый сок мутный, с частицами мякоти: в нём больше пектина и полифенолов яблока, а вкус насыщеннее. Осадок на дне неосветлённого сока — норма. По калориям оба вида почти одинаковы.
Яблочный сок — удобная основа для смесей: у него мягкий нейтральный вкус, который не перебивает другие фрукты, светлый цвет и невысокая цена концентрата. Поэтому его добавляют в мультифруктовые соки и нектары, в том числе с экзотическими названиями. Чтобы знать, что пьёте, читайте состав: компоненты перечислены по убыванию доли.
Кипятить яблочный сок можно, но не нужно: для пастеризации на зиму достаточно прогреть его до 85–90 °C, до появления первых пузырьков. Долгое кипячение ухудшает вкус и аромат, сок темнеет и приобретает привкус печёного яблока, а остатки витамина C разрушаются. Горячий сок сразу разливают в стерилизованные банки и закатывают.
Пена на свежевыжатом яблочном соке — это воздух и мелкие частицы мякоти, она безопасна. Её можно просто размешать, дать осесть за несколько минут или снять ложкой. При заготовке на зиму пену снимают во время прогрева, чтобы сок был прозрачнее. Снятую пену добавляют в смузи, кашу или выпечку.
Комментарии