Соль

Что такое соль

Соль, она же поваренная или пищевая, — кристаллический хлорид натрия, NaCl. В природе это минерал галит: он лежит пластами каменной соли на месте высохших древних морей и растворён в морской воде и солёных озёрах. Соль — единственный камень, который человек ест в чистом виде, и самая древняя приправа, общая для всех кухонь мира.

В отличие от пряностей, соль не растение: у неё нет ни семейства, ни сортов в ботаническом смысле. Виды соли различаются происхождением, чистотой, помолом и добавками — йодом, фтором, нитритом, травами.

Как выглядит и какая на вкус соль

Соль — бесцветные прозрачные кристаллы-кубики, в массе они кажутся белыми. Помол бывает от мелкой «Экстры», похожей на пудру, до крупных гранул и плоских хлопьев. Примеси меняют цвет: каменная соль из шахт бывает сероватой, гималайская — розовой от соединений железа, четверговая — чёрной после прокаливания с хлебом.

Вкус очищенной соли чисто солёный, без послевкусия; у морской и нерафинированной каменной он мягче, иногда с лёгкой горчинкой солей магния. На кухне соль не только солит: она подчёркивает вкус продукта, приглушает горечь и делает сладкое ярче.

Виды соли

Пищевую соль выпускают сортами «Экстра», высший, первый и второй: чем выше сорт, тем больше в ней хлорида натрия и тем меньше примесей. По происхождению и добавкам на полке встречаются такие виды.

Четверговая соль

Четверговая, или чёрная, соль — старинная русская приправа. Крупную соль смешивают с размоченным ржаным хлебом, квасной гущей или капустными листьями и прокаливают в печи, пока хлеб не превратится в уголь. Соль становится чёрно-серой, получает хлебный, слегка копчёный вкус и запах печёного. Готовили её в Чистый четверг перед Пасхой — отсюда название, — и с ней ели пасхальные яйца.

В базах состава продуктов четверговой соли нет, но по сути это та же поваренная соль с примесью хлебного угля: натрия в ней столько же, и норма для неё общая — до 5 г в день. Утверждения, что прокаливание очищает соль или делает её полезнее, ничем не подтверждены. Её ценят за вкус: чёрной солью посыпают яйца, варёный картофель, свежие огурцы и ржаной хлеб.

Как получают соль

Каменную соль добывают в шахтах из пластов, залегающих на сотни метров под землёй, дробят и просеивают. Самосадочную соль собирают со дна солёных озёр, как на Баскунчаке. Морскую выпаривают из морской воды в мелких бассейнах под солнцем.

Самую чистую, выварочную соль получают из рассола: воду закачивают в подземный пласт, выкачивают насыщенный раствор, очищают и выпаривают. Так делают «Экстру». Затем соль сушат, при необходимости йодируют и расфасовывают по помолу.

Состав соли: микроэлементы и КБЖУ

Соль почти целиком состоит из двух элементов — натрия и хлора. Калорий, белков, жиров и углеводов в ней нет, поэтому КБЖУ соли нулевое, витаминов тоже нет. Кальций, сера, магний, молибден и другие элементы попадают в неё как природные примеси и в съедаемых граммах соли роли не играют — ни в каменной, ни в морской, ни в розовой.

Соль в кулинарии

Соль нужна почти в каждом блюде: ею солят воду для круп и макарон, приправляют мясо, рыбу, овощи и супы, добавляют в тесто — она укрепляет клейковину и регулирует брожение. На соли держатся заготовки: засолка огурцов и сала, квашеная капуста, малосольная рыба.

Морские хлопья и розовую соль берут для финальной посыпки перед подачей, а щепотка соли в сладкой выпечке, карамели и шоколаде делает вкус глубже. Часть соли легко заменить пряностями: чёрный перец, травы и чеснок дают яркость без лишнего натрия.