Как выбрать и хранить соль
Как выбрать соль
Поваренная соль делится по сортам — «Экстра», высший, первый и второй — и по помолу. Чем выше сорт, тем чище соль: у «Экстры» хлорида натрия не меньше 99,7 %, у второго сорта больше примесей, отсюда сероватый цвет. Помол выбирают под задачу: мелкий удобен для теста и солонки, крупный — для засолки, рассолов и мельниц.
Смотрите на состав на пачке. В хорошей соли без добавок указан только хлорид натрия; в мелкую соль часто добавляют антислёживатель E536 — он безопасен и держит соль рассыпчатой. В йодированной должен быть указан йодат или йодид калия и срок годности. Нитритную соль по ошибке не берите: она продаётся для посола мяса и подписана отдельно.
Качественная соль сухая и сыпучая, без комков, мусора и запаха, упаковка целая. У гималайской соли цвет неравномерный — от бледно-розового до красноватого; ярко окрашенные одинаковые кристаллы должны насторожить. Морская соль бывает чуть влажной, это нормально для крупных кристаллов.
Как хранить соль
Обычная соль без добавок не портится: у неё нет срока годности, она может лежать годами и не теряет вкуса. Единственный враг — влага. Соль притягивает воду из воздуха и при влажности выше 75 % слёживается в камень, поэтому её держат в сухом шкафу, в стеклянной, керамической или пластиковой банке с плотной крышкой, подальше от раковины, чайника и плиты.
В холодильник соль не убирают: там влажно, и она быстро комкуется. Металлические ёмкости без покрытия тоже не подходят — сырая соль вызывает коррозию. Слежавшуюся соль можно размять или подсушить в духовке на противне, вкус от этого не меняется.
Йодированная соль хранится иначе: йод улетучивается от тепла, света и влаги. Её держат в непрозрачной закрытой таре и расходуют до конца срока годности, указанного на пачке, — после этого она становится обычной солью. Нитритную соль хранят отдельно от поваренной и в подписанной таре, чтобы не перепутать: чем она опасна — в разделе польза и вред соли.
Как выбрать и хранить соль: что важно знать
Для повседневной готовки удобна мелкая йодированная соль или «Экстра»: она быстро растворяется и легко дозируется. Для засолки, рассолов и квашения лучше крупная каменная соль без добавок, для финальной посыпки мяса и салатов — морская соль хлопьями. Гималайскую берут ради цвета и хруста. По пользе разницы почти нет, поэтому выбирают по помолу и задаче, проверяя сухость соли и целостность упаковки.
Поваренная соль без добавок не имеет срока годности: хлорид натрия не окисляется и не гниёт, поэтому в сухом месте соль может храниться годами. Дата на пачке для такой соли — формальность. Иначе с йодированной: йод постепенно улетучивается, особенно на свету и в тепле, поэтому её используют до срока, указанного производителем. Соль с травами и чесноком хранится меньше — срок определяют добавки, а не сама соль.
Не нужно. Холод соли ни к чему, а влажность в холодильнике высокая, и соль там быстро впитывает воду и слёживается в комок. Кроме того, соль может вбирать запахи соседних продуктов. Лучшее место — сухой кухонный шкаф вдали от плиты, раковины и чайника, банка с плотной крышкой. Исключение — соль, смешанная со свежим чесноком или зеленью: такую домашнюю смесь держат в холодильнике и расходуют быстро.
Соль гигроскопична: кристаллы притягивают влагу из воздуха, растворяются по краям и склеиваются, когда влага уходит. Сильнее всего слёживается мелкая соль без антислёживателя и соль, стоящая рядом с чайником или раковиной. Слежавшийся ком можно разбить и просушить на противне в тёплой духовке — соль останется пригодной. Чтобы в солонке не было комков, в неё кладут несколько зёрен сухого риса, которые забирают влагу.
Йодированную соль держат в плотно закрытой непрозрачной банке в сухом прохладном месте, подальше от плиты и солнца: тепло, свет и влага ускоряют потерю йода. Открытую пачку лучше пересыпать в ёмкость с крышкой. Расходуют такую соль до конца срока годности, после него йода в ней почти не остаётся. Солить йодированной солью лучше готовые блюда, а не воду для долгой варки — при кипении часть йода испаряется.
Комментарии