Как выбрать и хранить зелёную спаржу
Как выбрать спаржу
Свежая зелёная спаржа — ярко-зелёная, упругая и ровная, с плотно сомкнутыми верхушками. Если потереть побеги в пучке друг о друга, они слегка поскрипывают. Срез внизу должен быть влажным и светлым, а не сухим, сморщенным или побуревшим.
- Верхушки. Плотные и закрытые; раскрытые, мягкие или тёмные верхушки — признак залежалой спаржи.
- Стебли. Гладкие, без морщин и вялости; гнущиеся побеги потеряли влагу.
- Толщина. Возраст она не показывает: тонкие побеги нежнее и быстрее готовятся, толстые сочнее и хорошо переносят гриль.
- Сезон. Местная спаржа появляется в мае — июне, в остальное время продаётся привозная.
Как хранить спаржу
Спаржа быстро теряет сочность и сладость, поэтому её стараются приготовить в первые дни после покупки. Лучший способ хранения — как букет: подрезать низ побегов, поставить пучок вертикально в стакан с небольшим количеством воды, накрыть пакетом и убрать в холодильник. Второй способ — завернуть основания во влажное бумажное полотенце и положить в пакет в овощной ящик.
Так спаржа остаётся свежей три–четыре дня. Мыть её лучше перед готовкой, а отварную спаржу хранят в закрытом контейнере в холодильнике не дольше суток-двух.
Можно ли заморозить спаржу
Можно, и это лучший способ сохранить её на зиму. Побеги моют, срезают жёсткие концы, бланшируют 2–3 минуты в кипятке и сразу опускают в ледяную воду, чтобы остановить нагрев и сохранить цвет. Затем обсушивают, раскладывают в один слой на подносе, замораживают и пересыпают в пакет.
Размораживать спаржу перед готовкой не нужно: её сразу кладут в кипяток, на сковороду или в духовку. После заморозки побеги становятся мягче, поэтому для гриля и салата лучше свежая спаржа, а замороженная — для супов, омлетов и гарниров.
Калорийность свежей спаржи разобрана в разделе калорийность спаржи, а кому её стоит ограничить — в разделе польза и вред спаржи. Всё о самом овоще — на странице о зелёной спарже.
Как выбрать и хранить зелёную спаржу: что важно знать
Побеги должны быть ярко-зелёными, упругими и ровными, с плотно сомкнутыми верхушками и влажным светлым срезом. Свежая спаржа при сгибании ломается с хрустом, а при трении побегов друг о друга слегка скрипит. Вялые, морщинистые стебли, раскрытые или слизистые верхушки и сухой тёмный срез — признак залежалой спаржи.
Как букет: подрезать низ на 1 см, поставить побеги в стакан или банку с небольшим количеством воды и накрыть сверху пакетом. Так она остаётся свежей три-четыре дня. Второй способ — завернуть срезы во влажное бумажное полотенце и положить в пакет. Спаржу лучше съесть как можно скорее: она быстро теряет сладость.
Свежая — три-четыре дня в холодильнике, если хранить её как букет в воде; без воды — день-два. Отварная спаржа хранится сутки-двое в закрытом контейнере. Замороженную можно хранить несколько месяцев, до года. При хранении сахара в побегах превращаются в волокна, поэтому чем свежее спаржа, тем она слаще и нежнее.
Да: побеги отламывают от жёсткой части, бланшируют 2–3 минуты в зависимости от толщины, охлаждают в ледяной воде, обсушивают и замораживают сначала на подносе, а потом в пакете. Готовят без разморозки — сразу бросают в кипяток, на сковороду или в суп. После заморозки спаржа мягче и для салата уже не подходит.
Толщина не говорит о возрасте: она зависит от сорта и возраста самого растения, а не побега. Тонкие побеги нежнее, быстрее готовятся и подходят для салатов и быстрой обжарки. Толстые сочнее, мясистее и хороши для гриля и запекания, их иногда слегка зачищают снизу. Главное — свежесть, а не толщина.
Комментарии