Сухое молоко

Что такое сухое молоко

Сухое молоко — коровье молоко, из которого выпарили почти всю воду и высушили его до мелкого сыпучего порошка. В магазинах его называют ещё молоком в порошке и порошковым молоком — это один и тот же продукт. Стоит развести порошок тёплой водой, и получится восстановленное молоко, по составу близкое к обычному.

Производство сухого молока регулирует ГОСТ 33629-2015, и, как сгущёнка, по стандарту оно относится к молочным консервам. По жирности его делят на три вида: обезжиренное — не больше 1,5 % жира, частично обезжиренное — от 1,5 до 26 % и цельное — от 26 %. Влаги в цельном порошке не больше 4 %, в обезжиренном — не больше 5 %. Обезжиренное сухое молоко в отрасли сокращают до СОМ — под этим именем оно встречается в составе мороженого, шоколада и выпечки.

Главная особенность сухого молока — срок хранения. Без воды микробам негде размножаться, поэтому закрытая пачка месяцами лежит в шкафу без холодильника, а литр молока умещается примерно в 128 г порошка. Сухое молоко берут в походы, держат про запас на даче и используют на заводах там, где свежее молоко не довезти или не сохранить.

Как выглядит и какое на вкус сухое молоко

Сухое молоко — мелкий однородный порошок белого цвета или со светло-кремовым оттенком, у цельного он чуть желтее из-за жира. Бывает и гранулированным: такой быстрорастворимый порошок состоит из слипшихся крупинок и легче расходится в воде и кофе. Пахнет сухое молоко пастеризованным молоком, на вкус сливочное и слегка сладковатое от лактозы.

Восстановленное молоко узнаётся по лёгкой ноте кипячёного: при производстве молоко греют, и вкус получается чуть «варёным». Если дать разведённому молоку постоять в холодильнике несколько часов, вкус становится мягче и ближе к свежему.

Как делают сухое молоко

Сначала молоко очищают, доводят до нужной жирности и пастеризуют. Потом его сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, где вода уходит без сильного нагрева, и распыляют в сушильной башне навстречу потоку горячего воздуха. Мельчайшие капли высыхают за секунды и оседают порошком, а сам продукт не успевает как следует нагреться. Остаётся охладить порошок, просеять и упаковать.

ГОСТ разрешает делать сухое молоко только распылительной сушкой — прежний плёночный способ, когда молоко сушили на горячих вальцах, давал порошок хуже растворимый и с привкусом. Из сухого молока делают и питьевое: в названии такого молока пишут «восстановленное» или указывают сухое молоко в составе.

Как развести сухое молоко

Для проверки вкуса ГОСТ восстанавливает 12,8 г цельного сухого молока тёплой водой до 100 мл — эта пропорция и даёт напиток, близкий к обычному молоку. По массе это примерно одна часть порошка на семь частей воды. Дома удобнее мерить ложками: на стакан 200 мл нужно 26 г порошка — столовая и чайная ложки с верхом, на литр — около 128 г, шесть столовых ложек с верхом и ещё чайная.

Чтобы не было комочков, порошок сначала растирают с небольшим количеством тёплой воды в гладкую кашицу, а потом, помешивая, доливают остальную. Вода нужна тёплая, около 40–50 °C: в холодной порошок расходится плохо, а в кипятке комкуется. Разведённому молоку дают постоять 10–15 минут, чтобы белки набухли, — так вкус становится ровнее. Разводить порошок молоком тоже можно, если нужен густой и сытный напиток, но калорий и белка в стакане тогда почти вдвое больше.

Виды сухого молока

Сухое молоко различают по жирности, способу растворения и сырью.

История сухого молока

Первым описал, как высушить молоко, русский врач Осип Кричевский: в 1802 году он опубликовал заметку о «сухом молоке», которое получал выпариванием для Забайкалья, где свежее молоко было не сохранить. Промышленное производство в середине XIX века наладил англичанин Томас Гримуэйд, получивший патент в 1855 году.

Распылительная сушка, на которой держится современное производство, распространилась в начале XX века, а по-настоящему массовым сухое молоко сделали войны: оно входило в армейские пайки и гуманитарные поставки. Сегодня большая часть порошка уходит не в магазинные пачки, а на заводы — в мороженое, шоколад, выпечку, колбасы и детские смеси.

Состав сухого молока: витамины и микроэлементы

Вода — единственное, чего в сухом молоке почти нет, поэтому всё остальное собрано в малом объёме: много полноценного белка, кальция, фосфора и калия, витаминов B12 и B2, а калорийность держится на молочном жире и лактозе. В разведённом виде порошок почти равен обычному молоку, а сухим — в разы плотнее любого жидкого молочного продукта.

Сухое молоко в кулинарии

На кухне сухое молоко выручает там, где жидкое неудобно: в тесте для хлебопечки с таймером, в кашах и какао на воде, в домашних конфетах, пирожном «картошка», креме и мороженом. В выпечке порошок делает мякиш мягче, а корочку румянее — лактоза и молочный белок подрумяниваются при нагреве. Пару ложек сухого молока добавляют в домашний йогурт, чтобы он вышел гуще.

В кофе сухое молоко растворяют прямо в горячем напитке, и он не остывает, как от холодного молока; для кофемашин и автоматов выпускают специальный гранулированный порошок. Если в рецепте нет сухого молока, его заменяют обычным: вместо 13 г порошка и 100 мл воды берут 100 мл молока. И наоборот — разведённый по пропорции порошок идёт в блюда как свежее молоко.