Взбитые сливки

Что такое взбитые сливки

Взбитые сливки — жирные сливки, насыщенные пузырьками воздуха до пышной устойчивой пены. Их взбивают из кондитерских сливок жирностью 30–35 %, обычно с сахарной пудрой и ванилью; сладкие взбитые сливки с ванилью во французской кухне называют кремом шантильи. Продаются и готовые — в аэрозольном баллончике, где сливки уже смешаны с сахаром и стабилизаторами и выходят пеной под давлением газа.

Форму пене даёт жир. Когда холодные сливки взбивают, оболочки жировых шариков частично разрушаются, шарики слипаются и выстраиваются каркасом вокруг пузырьков воздуха, а белки сливок укрепляют их стенки. Поэтому пена получается только из достаточно жирных и холодных сливок, и по той же причине при слишком долгом взбивании жир собирается в комки — сливки превращаются в сливочное масло и пахту.

От обычных сливок взбитые отличаются не составом, а состоянием: воздух ничего не весит, но из одного стакана жидких сливок получается около двух стаканов пены.

Как выглядят и какие на вкус взбитые сливки

Удачные взбитые сливки — белая или чуть кремовая глянцевая масса, которая держит форму: с венчика она поднимается пиком, на торте ложится чёткими рельефными розочками. Недовзбитые сливки мягкие и растекаются, перевзбитые становятся зернистыми, матовыми и желтоватыми.

Вкус нежный, сливочный, в сладком варианте — с ванилью; во рту пена тает почти сразу. Сливки из баллончика легче и воздушнее домашних, но и оседают быстрее, особенно на горячем напитке.

Как взбить сливки

Для взбивания нужны сливки жирностью 33–35 %: в них достаточно жира, чтобы удержать воздух. Пачку ставят в холодильник заранее и достают перед самым взбиванием; миску и венчик тоже лучше охладить, а в жару — поставить миску в другую, с холодной водой. Взбивают миксером, начиная с малой скорости и постепенно прибавляя до средней.

Сколько взбивать сливки, определяют по виду, а не по часам: миксером на это обычно уходит несколько минут. Сначала сливки густеют и следы венчика начинают держаться — это мягкие пики, вершина которых загибается. На этом этапе всыпают сахарную пудру, примерно две столовые ложки на стакан сливок, и взбивают ещё немного — до устойчивых пиков, которые не падают с венчика. Дальше лучше остановиться: лишние секунды — и пена начнёт распадаться на масло и жидкость.

Можно ли взбить сливки 20 и 10 %

Сливки 20 % в устойчивый крем не взбиваются: жира в них мало, и пена получается жидкой и быстро оседает. Чтобы из них вышел крем, нужен загуститель для сливок — его продают в пакетиках — или густая добавка вроде маскарпоне. Сливки 10 % не взбиваются совсем, их оставляют для кофе и соусов.

Сливки 33 %, побывавшие в морозилке, после разморозки часто расслаиваются и тоже уже не взбиваются. Домашние фермерские сливки взбиваются, если они достаточно жирные и хорошо охлаждены.

Почему сливки не взбиваются

Причин обычно три: сливки недостаточно жирные, слишком тёплые или побывали в морозилке. Мешают и мелочи — тёплая или жирная изнутри миска, слишком высокая скорость миксера с самого начала.

Если сливки перебили и они стали зернистыми, в них можно добавить пару ложек холодных жидких сливок и аккуратно перемешать лопаткой — пена часто выравнивается. Если же отделилась жидкость и появились комочки масла, взбитые сливки уже не спасти: их дозбивают до конца, сливают пахту и получают домашнее сливочное масло.

Виды взбитых сливок

Взбитые сливки различают по основе и по тому, как долго они должны держать форму.

Состав взбитых сливок: витамины и микроэлементы

Взбитые сливки сохраняют всё, что было в сливках: молочный жир с растворёнными в нём витамином A и бета-каротином, немного витаминов группы B, кальций, фосфор и калий. Калорийность у них держится на жире, а у готовых из баллончика — ещё и на сахаре.

Взбитые сливки в кулинарии

Взбитые сливки едят с клубникой, малиной и другими ягодами, с персиками и бананами, кладут шапкой на кофе, какао и горячий шоколад — так получается венский кофе. Ими прослаивают бисквиты и безе в торте «Павлова», начиняют эклеры, профитроли и трубочки, украшают муссы, желе и мороженое.

Во взбитые сливки подмешивают какао, ягодное пюре или тёртый шоколад, с желатином из них делают муссы. Несладкие взбитые сливки уместны и в соусах: с тёртым хреном их подают к отварному мясу.

История взбитых сливок

Взбивать сливки умели уже в XVI веке: во Франции и Италии их взбивали пучками ивовых прутьев, и десерт долго оставался роскошью богатых домов. Название «крем шантильи» связывают с замком Шантийи под Парижем, где в середине XVII века сладкие взбитые сливки подавали на пирах; легенда приписывает их Франсуа Вателю, управляющему замка.

Взбитые сливки в баллончике появились в США в 1940-х годах, когда для пищевых аэрозолей стали использовать закись азота, — с тех пор шапку сливок на десерт можно выдавить за секунду.