Как выбрать и хранить гранат

Спелый гранат узнают по трём признакам: он тяжёлый для своего размера, корка сухая, плотная и слегка гранёная — через неё проступают зёрна, — а корона на верхушке сухая и раскрытая. Хранят гранат в прохладе: в холодильнике целый плод лежит до 2 месяцев, при 5–7 °C и высокой влажности — 2–3 месяца, очищенные зёрна — 3–5 дней, замороженные — до года. Ниже — как выбрать сладкий гранат и отличить кислый, дозревает ли он дома, где и сколько хранить, как заморозить и высушить зёрна и как понять, что гранат испортился. Как быстро почистить гранат — на странице гранат.

Как выбрать спелый гранат

Первый признак — вес: спелый гранат заметно тяжелее, чем кажется, потому что зёрна налиты соком; лёгкий плод того же размера внутри суховат. Второй — корка: у спелого она сухая, плотная, чуть шероховатая и повторяет рельеф зёрен, плод выглядит гранёным. Идеально гладкий глянцевый гранат обычно сорван рано. Третий — корона: сухая, раскрытая, без зелени. При нажатии спелый гранат упругий; мягкие вмятины и тёмные влажные пятна — признак порчи. Если постучать по корке, спелый плод звучит звонко, а не глухо.

Как выбрать сладкий гранат и отличить кислый

Точно сладость по виду не определить: она зависит от сорта, а цвет корки у сладких и кислых сортов бывает одинаковым. Надёжнее всего спросить сорт: из привозных сладкий светлозёрный — узбекский Ак-Дона, а Гюлоша, Бала-Мюрсаль, Кызыл-Анор и американский Вандерфул — кисло-сладкие, с тёмными зёрнами и заметной терпкостью. Второй ориентир — спелость: у полностью созревшего граната любого сорта кислоты меньше, чем у сорванного рано, поэтому тяжёлый плод с сухой гранёной коркой, как правило, вкуснее гладкого и лёгкого. Мелкие сухие трещинки на корке у тяжёлого плода — не брак: так гранат лопается от налитых соком зёрен, и он часто самый сладкий, но на хранение его не оставляют — через трещины внутрь попадает воздух, и зёрна быстро окисляются. Глубокие трещины со следами сока, плесенью или запахом брожения — повод плод не брать.

Дозревает ли гранат дома

Нет. Гранат относится к плодам, которые не дозревают после съёма: сахар он набирает только на дереве, поэтому незрелый плод дома слаще не станет — он просто подсохнет, а корка станет жёстче. Это отличает гранат от груши, банана или хурмы, которые можно положить «дойти» рядом с яблоком. Отсюда главное правило покупки: выбирать сразу спелый, по весу, сухой короне и гранёной корке, и не надеяться, что кислый гранат «отлежится».

Как хранить гранат: в холодильнике или при комнатной температуре

Лучше всего гранат хранится в прохладе и влажности: при 5–7 °C и относительной влажности 90–95 % он лежит 2–3 месяца, а лёжкие сорта — до 5 месяцев (данные Центра послеуборочных технологий Калифорнийского университета). Дома этому соответствуют ящик для фруктов в холодильнике, погреб или застеклённый холодный балкон без заморозков. При комнатной температуре гранат лежит 1–2 недели: корка подсыхает и твердеет, зёрна внутри дольше остаются сочными. Держать гранат в плотном пакете не стоит — он запотевает и плесневеет; подойдёт бумага или перфорированный пакет. Мыть перед хранением не нужно.

Сколько хранится гранат

Целый гранат в холодильнике — до 2 месяцев, при комнатной температуре — 1–2 недели. Долго держать его при 0–4 °C не стоит: ниже 5 °C дольше месяца у граната бывает повреждение холодом — корка буреет изнутри, а перегородки темнеют, хотя плод выглядит целым. Разрезанный гранат живёт 1–2 дня в холодильнике, если срез закрыть плёнкой. Очищенные зёрна в закрытом контейнере — 3–5 дней, дальше они начинают бродить и кислить. Раз в две недели запасы перебирают: один подгнивший плод быстро заражает соседние.

Можно ли замораживать гранат

Можно, и это лучший способ сохранить гранат до следующего сезона: зёрна в морозилке при −18 °C держат вкус 6–12 месяцев. Целиком гранат не морозят — корка лопается, а разбирать оттаявший плод неудобно.

Как заморозить зёрна граната

Очищенные сухие зёрна раскладывают в один слой на поднос, застеленный пергаментом, и замораживают 1–2 часа. Затем пересыпают в контейнер или пакет с застёжкой, выпускают воздух и подписывают дату. Так зёрна не слипаются в ком, и из пакета удобно брать нужную горсть.

Как размораживать

Зёрна для салата, каши или смузи размораживают в холодильнике 1–2 часа или добавляют прямо замороженными. После разморозки они мягче и дают немного сока, но вкус и цвет сохраняют. Повторно не замораживают. Сок тоже можно заморозить — в формочках для льда, до 6 месяцев.

Как сушить зёрна граната и хранить сушёный гранат

Сушёные зёрна граната — пряность анардана, её используют в индийской и иранской кухне как кислую приправу. Дома зёрна сушат в сушилке или духовке при 50–60 °C с приоткрытой дверцей 8–12 часов, пока они не станут твёрдыми и не перестанут выделять сок. Хранят в сухой стеклянной банке в тёмном месте до года; молотые — до полугода. Сушёные зёрна — это уже концентрат: по калорийности и сахарам они в несколько раз плотнее свежих, поэтому их едят щепотками, как специю. Сушёные корки — не пища, о них — на странице польза и вред граната.

Как понять, что гранат испортился

Гранат испортился, если на корке появились мягкие вмятины, тёмные влажные пятна или плесень у короны, если из трещин течёт сок, а от плода пахнет брожением. Внутри порченый гранат выдают коричневые мягкие зёрна, винный или уксусный запах и серая плесень на перегородках. Если испорчена одна камера, а остальные зёрна плотные, яркие и пахнут свежо, здоровую часть можно отделить и съесть сразу, но при плесени лучше выбросить плод целиком. Сморщенная сухая корка без пятен — не порча: у долго лежавшего граната зёрна внутри часто в порядке.

Источники: Kader A. A., UC Davis Postharvest Technology Center — «Pomegranate: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality» (5–7 °C, 90–95 % влажности, повреждение холодом ниже 5 °C); USDA FoodKeeper (сроки хранения фруктов и замороженных фруктов).