Морковь
Что такое морковь
Морковь — корнеплод двулетнего растения Daucus carota subsp. sativus из семейства Зонтичных, куда входят также пастернак, сельдерей, петрушка и укроп. В первый год растение наращивает толстый сладкий корень и розетку перистых листьев, во второй — выбрасывает зонтик цветов и даёт семена, поэтому морковь убирают осенью первого года.
В обиходе её ласково называют морковкой, и оба слова означают одно и то же. Дикая морковь с тонким белым корнем растёт по лугам и обочинам почти по всей Европе, а культурная — результат многовековой селекции ради сладости, сочности и цвета.
Как выглядит и какая на вкус морковь
Привычная морковь — конический или цилиндрический корнеплод длиной 12–25 см, ярко-оранжевый, с гладкой поверхностью и светлыми «глазками» от боковых корешков. Внутри видны два слоя: наружная мякоть и сердцевина, которая у хороших сортов почти сливается по цвету. Бывают и круглые сорта, и морковь фиолетовая, жёлтая, белая, красная.
Сырая морковь хрустящая, сочная, сладковатая, с лёгким травянистым ароматом. После варки и тушения сладость усиливается, текстура становится мягкой, а после обжаривания в масле появляются карамельные ноты — за них её и кладут в зажарку.
Как едят морковь
Морковь одинаково хороша сырой и приготовленной. Сырую грызут целиком, натирают в салаты, режут палочками для закусок и выжимают в сок; варёную и тушёную кладут в супы, рагу, гарниры, пюре и начинки. Кожицу у молодой моркови не чистят — достаточно потереть щёткой, у зрелой её тонко снимают овощечисткой. Верхушку с зелёным ободком срезают, а свежую ботву используют отдельно: листья моркови — самостоятельная зелень с собственным вкусом.
История и происхождение моркови
Культурную морковь вывели в Центральной Азии, на территории нынешних Афганистана и Ирана, больше тысячи лет назад, и первые корнеплоды были фиолетовыми и жёлтыми. Оранжевая морковь появилась в Нидерландах в XVI–XVII веках и быстро вытеснила остальные. В России морковь известна с XVI века, а к XIX веку стала одним из главных огородных овощей.
Сезон и где растёт морковь
Молодую пучковую морковь продают с конца июня, основной урожай собирают в августе — октябре, а благодаря долгому хранению местная морковь лежит на прилавках до весны. Её выращивают почти по всей России — от юга до Сибири; весной добавляется привозная из Израиля, Египта, Китая и Узбекистана.
Виды и разновидности моркови
Кроме сортов разной формы и цвета, морковь продаётся в нескольких видах подготовки и переработки.
| Форма | Описание и применение |
|---|---|
| Свежая | Основная форма круглый год: салаты, супы, рагу, гарниры, выпечка |
| Молодая пучковая | Летняя морковь с ботвой, нежная и сладкая, её едят сырой и слегка припускают |
| Мини-морковь | Небольшие корнеплоды или выточенные из крупных «бэби» — для закусок и гарниров |
| Замороженная | Кубики, кружочки, соломка для супов и рагу вне сезона |
| Сушёная | Хлопья и соломка для супов, чаёв и приправ |
| Сок | Свежевыжатый или пастеризованный, часто в смеси с яблоком и тыквой |
| Морковь по-корейски | Маринованная соломка с уксусом, маслом, чесноком и кориандром — готовая закуска |
Состав моркови: витамины и микроэлементы
Морковь — один из главных растительных источников бета-каротина, из которого организм получает витамин A: по этому витамину она в числе лидеров среди овощей. Энергию корнеплоду дают сахара, заметную часть углеводов составляет клетчатка, а из минералов на первом месте калий и микроэлемент молибден.
Морковь в кулинарии
Без моркови не обходится русская кухня: она идёт в борщ и щи вместе со свёклой и капустой, в зажарку с луком, в плов, винегрет, тушёные овощи, котлеты и запеканки. Из неё делают салаты с чесноком и сметаной, с яблоком и изюмом, морковь по-корейски, морковный кекс, торт и пирог, пудинги и оладьи.
Морковь дружит с луком, сельдереем, имбирём, апельсином, мёдом, тмином и кориандром, а сладость корнеплода хорошо уравновешивают кислые и солёные вкусы. Для гарнира её глазируют с маслом и мёдом, запекают с тимьяном или готовят пюре пополам с тыквой.
Что стоит знать о моркови
И то и другое. Корнеплод — ботаническое название утолщённого корня, которым и является морковь, как свёкла, редька и пастернак. Овощ — кулинарное понятие, объединяющее съедобные части растений, которые готовят как несладкие блюда. Поэтому морковь — овощ-корнеплод, хотя её используют и в сладкой выпечке, например в морковном торте.
Кроме оранжевой, есть фиолетовая, жёлтая, белая и красная морковь. Фиолетовый цвет дают антоцианы, красный — ликопин, жёлтый — лютеин, а у белой пигментов почти нет. Именно фиолетовые и жёлтые корнеплоды были первыми культурными, а оранжевая морковь появилась позже. Цветные сорта сейчас продают наборами для салатов и запекания.
Цвет даёт бета-каротин, которого в оранжевой моркови очень много — больше только у батата среди овощей каталога. Такие сорта вывели голландские селекционеры в XVI–XVII веках. Красивая легенда связывает оранжевый цвет с династией Оранских, но документальных подтверждений у неё нет: скорее всего, оранжевые сорта просто оказались урожайнее и слаще.
Чаще всего это обычная крупная морковь, которую на фабрике режут на отрезки и обтачивают до гладких мини-корнеплодов, затем моют и упаковывают. Реже — специальные сорта, которые убирают совсем молодыми. По составу они не отличаются от обычной моркови, но из-за снятого верхнего слоя хранятся меньше и быстрее покрываются белым налётом.
Это родственники из семейства Зонтичных, внешне похожие корнеплоды. Пастернак светло-кремовый, крупнее у основания, с пряным ароматом и ореховыми нотами, его почти всегда готовят — запекают, варят в супах и пюре. Морковь оранжевая, сочнее и слаще, её одинаково едят и сырой, и приготовленной, и в ней намного больше каротина.
Комментарии