Палтус
Что такое палтус
Палтус — крупная морская рыба семейства камбаловых. Как и камбала, он плоский: оба глаза у взрослой рыбы находятся на одной, тёмной стороне тела, а светлая сторона обращена ко дну. В продаже под этим названием чаще всего синекорый, или чёрный, палтус Reinhardtius hippoglossoides из Баренцева, Берингова и Охотского морей и Северной Атлантики. Остальные морские и речные рыбы — в разделе рыба.
Какой бывает палтус
| Вид | Чем отличается |
|---|---|
| Синекорый (чёрный) палтус | Самый частый в продаже, жирный и нежный, хорош копчёным |
| Белокорый палтус | Самый крупный, до 2–3 м, мясо плотное и постное, продаётся реже |
| Стрелозубый палтус | Дальневосточный, мелкий, мясо мягкое и водянистое |
Как выглядит и какой на вкус палтус
Синекорый палтус весит обычно 2–5 кг, у него вытянутое плоское тело с тёмно-серой, почти чёрной верхней стороной и светлым брюхом. Чешуя мелкая, почти незаметная.
Мясо палтуса белое, маслянистое и очень нежное, с мягким сладковатым вкусом и без резкого рыбного запаха. Мелких костей в нём почти нет: стейк держится на хребте и рёбрах, которые легко отделяются. Именно из-за нежности и жирности палтус так хорош копчёным.
Как приготовить палтус
Палтус запекают в духовке и фольге, готовят на пару и гриле, тушат в сливках, жарят стейками, коптят и солят. Жирное мясо легко становится рыхлым, поэтому палтус готовят недолго и на умеренном огне.
| Способ | Сколько готовить |
|---|---|
| Стейк в духовке, 180–200 °C | 15–20 минут |
| Стейк на сковороде | 3–4 минуты с каждой стороны |
| Филе на пару | 10–12 минут |
| Куски в ухе | 10 минут после закипания |
Перед жаркой стейки обсушивают и обваливают в муке, чтобы мясо не развалилось. Палтус подают с отварным картофелем, рисом, овощами, лимоном и сливочными или горчичными соусами. Копчёный палтус едят тонкой нарезкой, с хлебом, в салатах и на бутербродах. Икра палтуса продаётся отдельно — это икра палтуса.
Состав палтуса
Синекорый палтус — жирная рыба, в которой белка и жира почти поровну, углеводов нет. Он выделяется рекордным для рыбы количеством витамина D, а также селеном и витамином B6.
Что стоит знать о палтусе
Палтус и камбала — родственники из одного семейства камбаловых, оба плоские и с глазами на одной стороне. Но палтус гораздо крупнее, жирнее и нежнее обычной камбалы.
Синекорый мельче, жирнее и нежнее, с тёмной кожей — он чаще в продаже и лучше подходит для копчения. Белокорый — очень крупный, постный, с плотным мясом.
Есть, но мелкая и плотно сидящая, почти незаметная. Перед готовкой её не счищают — кожу снимают вместе с чешуёй или запекают рыбу в ней.
Запечённым, тушёным, на пару и в ухе, а копчёный — тонкой нарезкой, на бутербродах и в салатах. Готового палтуса едят без кожи, отделяя мясо от хребта.
Комментарии