Как выбрать и хранить яблоки

Яблоки хранят в холоде: в холодильнике, в ящике для фруктов, они держатся 4–6 недель, в погребе при 0…+4 °C зимние сорта лежат до весны, а в тёплой комнате — 1–3 недели. Выбирают плотные, тяжёлые для своего размера плоды с целой кожурой и ароматом. Ниже — как выбрать яблоки для еды, запекания и хранения, что за налёт на кожуре, как хранить в квартире и на зиму, можно ли замораживать, почему яблоки темнеют и когда подпорченное яблоко нужно выбросить целиком. Чем яблоки полезны — на странице польза и вред яблок, всё о фрукте — на странице о яблоке.

Как выбрать яблоки: спелые, сочные, свежие

Хорошее яблоко твёрдое и тяжёлое для своего размера, кожица гладкая и упругая, при лёгком нажатии пальцем не продавливается. Черешок на месте или свежий, без плесени в воронке. Спелость выдаёт аромат: у зрелого яблока он чувствуется даже через кожуру, а совсем без запаха бывают недозрелые плоды или лежавшие месяцами в холодильной камере. Мелкие точки и сеточка на кожуре — особенность сорта, вкусу не мешают. Откладывают яблоки с мягкими вдавленными пятнами, трещинами, проколами и сморщенной кожурой: под ними мякоть уже начала портиться или стала мучнистой. Цвет говорит о сорте, а не о спелости — у гренни смит зелёный спелый плод.

Какие яблоки выбрать: для еды, запекания и хранения

Для еды свежими берут то, что нравится по вкусу, — сладкие гала, фуджи, голден, ред делишес, кисло-сладкие пинк леди, семеренко, айдаред. Для запекания целиком нужны плотные кисловатые сорта, которые держат форму: антоновка, семеренко, гренни смит; мягкие летние сорта в духовке расплываются в пюре — зато они хороши для соусов и начинок. Для долгого хранения подходят только зимние сорта: антоновка, семеренко, айдаред, гренни смит, голден. Летние — белый налив, мельба, грушовка — едят сразу, они лежат от нескольких дней до двух недель. На рынке спросите, какой это сорт и когда снят урожай: осенние яблоки после Нового года редко бывают хорошими.

Налёт на яблоках: воск и как мыть яблоки

Матовый сизоватый налёт — собственный воск яблока, он защищает плод от потери воды. Блестящий гладкий налёт на магазинных яблоках — пищевое покрытие: при мойке на складе природный воск смывается, и плоды покрывают карнаубским воском (E903) или шеллаком (E904), чтобы они не вяли. Эти добавки разрешены и безопасны, их используют и в кондитерском деле. Липкость на домашних яблоках, особенно на антоновке и мельбе, — тоже природный воск сорта, а не химия. Мыть яблоки нужно перед едой, а не перед хранением: тёплой проточной водой, при заметном налёте — мягкой щёткой, затем вытереть. Мыло и сода не нужны.

Как хранить яблоки в квартире: холодильник или комната

В квартире яблоки лучше всего хранятся в холодильнике, в ящике для овощей и фруктов: там 2–5 °C и высокая влажность, и плоды держатся 4–6 недель. При комнатной температуре яблоко размягчается в разы быстрее, чем в холоде, — комната годится на 1–3 недели, летние сорта теряют сочность за несколько дней. Яблоки кладут в пакет с несколькими отверстиями, чтобы не пересыхали, но и конденсат не копился. Храните их отдельно от зелени, огурцов, капусты и моркови: яблоки выделяют много этилена, и соседние овощи от него быстрее желтеют и горчат. Раз в неделю запас перебирают: одно подгнившее яблоко заражает соседей.

Как хранить яблоки на зиму: погреб, подвал, балкон

На зиму закладывают только зимние сорта без единого повреждения, снятые с дерева руками, а не падалицу. Лучшие условия — около 0 °C и влажность 90–95 %: так хранят яблоки в промышленных хранилищах, и дома им ближе всего погреб или подвал. Плоды не моют, воск не стирают, укладывают черешком вверх в деревянные или картонные ящики в один-два слоя, каждое яблоко заворачивают в бумагу или перекладывают бумагой, чтобы плоды не касались друг друга. Ящики ставят отдельно от картофеля и капусты. На застеклённом балконе яблоки держат в утеплённом ящике, пока нет морозов: при −2 °C и ниже мякоть подмерзает и темнеет. Запас перебирают раз в 2–3 недели.

Сколько хранятся яблоки

Срок зависит от сорта и места: летние яблоки — несколько дней, максимум две недели в холодильнике; осенние — 1–2 месяца; зимние в холоде — 3–6 месяцев, до весны. В холодильнике большинство магазинных яблок держится 4–6 недель, в комнате — 1–3 недели. Магазинные яблоки весной и летом часто уже пролежали несколько месяцев в хранилище с регулируемой атмосферой — низким кислородом, при котором плод «засыпает»; поэтому дома они быстрее становятся мягкими. Нарезанное яблоко хранят в закрытом контейнере в холодильнике 1–2 дня, дольки быстро темнеют и теряют сочность. Сушёные яблоки в закрытой банке лежат до полугода.

Можно ли замораживать яблоки

Можно: замороженные яблоки хранятся до 8 месяцев, но после разморозки мякоть становится мягкой — есть их хрустящими уже не получится, они идут в выпечку, компоты, каши и смузи. Замораживают так.

• Дольками. Вымыть, удалить сердцевину, нарезать, сбрызнуть лимонным соком, разложить в один слой на доске, заморозить, затем пересыпать в пакет.
• Пюре. Печёные или тушёные без сахара яблоки протереть и разложить по контейнерам порциями — удобно для каш и детского меню.
• Целиком. Можно, но после оттаивания яблоко течёт, его используют только для запекания и пюре.

Размораживают в холодильнике или сразу кладут замороженными в тесто и кашу. Повторно не замораживают.

Почему яблоки темнеют и как этого избежать

Срез яблока темнеет за несколько минут из-за фермента полифенолоксидазы: на воздухе он окисляет полифенолы мякоти, и они превращаются в бурые пигменты. Это безвредно и не имеет отношения к железу — о мифе на странице минералы в яблоке. Чтобы дольки оставались светлыми, их сбрызгивают лимонным соком или на 3–5 минут опускают в воду с лимонной кислотой: кислота тормозит фермент. Помогает и холод — нарезанное в холодильнике темнеет медленнее. Сорта темнеют по-разному: антоновка буреет быстро, у некоторых современных сортов срез остаётся светлым долго. Если яблоко потемнело внутри целым — это уже не окисление, а порча или подмерзание.

Как понять, что яблоко испортилось

Вялое, сморщенное, но целое яблоко безопасно: оно лишь потеряло воду, и его пускают в компот или запекание. Выбрасывают целиком яблоко с гнилью — мягким бурым пятном, плесенью, запахом брожения. Плесень Penicillium expansum выделяет патулин — токсин, который расходится по мякоти дальше видимой гнили и не разрушается при варке; поэтому вырезать порченый бок недостаточно, и подпорченные яблоки не годятся ни в сок, ни в компот. Для продуктов из яблок в ЕС установлен предел патулина — 25 мкг на кг, для соков — 50, для детского питания — 10. Бурая мякоть у сердцевины при здоровой кожуре — перележалое или подмёрзшее яблоко: есть можно, но невкусно.

Сушить яблоки можно — это самая старая заготовка; как хранить сушёные и чем они отличаются по составу — на странице сушёное яблоко.

Источники: USDA FoodKeeper (Apples); UC Davis Postharvest Technology Center — Apple: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality; Регламент ЕС 2023/915 (патулин); EFSA; Регламент ЕС 1333/2008 (E903, E904).