16 июня 2013 г. // ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Абрикос

Что такое абрикос

Абрикос — это сочный косточковый плод дерева Prunus armeniaca из семейства Розовых, того же, что слива, вишня и персик. С ботанической точки зрения это однокостянка: тонкая бархатистая кожица, мясистая мякоть и крупная гладкая косточка внутри.

Растение достигает 5–8 метров высоты, живёт до 100 лет и плодоносит с пятого года после посадки. Именно сочетание умеренной кислинки, выраженной сладости и тёплого аромата делает его узнаваемым среди косточковых.

Как выглядит и какой на вкус

Зрелый абрикос — округлый плод диаметром 4–6 см, весом 30–60 граммов, с характерной продольной бороздкой. Кожица матовая, чуть пушистая, цвет варьируется от бледно-жёлтого до насыщенно-оранжевого с румяным боком. У некоторых сортов встречаются розоватые оттенки.

Мякоть плотная, ароматная, медово-сладкая с лёгкой кислинкой. У спелого плода она легко отделяется от косточки и слегка пружинит при нажатии — у недозрелого она твёрдая и крахмалистая, у перезрелого рыхлая и водянистая.

Признаки спелого плода и правила хранения — в разделе Как выбрать и хранить

Виды и разновидности

В магазинах абрикос встречается в нескольких формах — все из одного плода, но различаются обработкой и применением в кулинарии.

Форма	Описание и применение
Свежий	Сезонный фрукт. Едят как десерт, добавляют в салаты, выпечку, готовят соусы к мясу.
Курага	Половинки сушёных абрикосов без косточки. Используется в компотах, плове, выпечке.
Урюк	Абрикос, высушенный целиком с косточкой. Идёт в компоты и узвары, вкус насыщеннее.
Кайса	Целый сушёный абрикос без косточки — её выдавливают через плодоножку. Плотная текстура.
Замороженный	Половинки без косточки. Удобен для смузи, выпечки и соусов вне сезона.
Консервированный	Половинки в сиропе. Используют для тортов и десертов; содержит добавленный сахар.

Сезон и где растёт

Свежий абрикос в России — короткое летнее окно с конца июня по конец августа. Ранние сорта поспевают в Краснодарском крае и Крыму, позже подключаются Поволжье и юг Урала.

Основные зарубежные поставщики — Узбекистан, Таджикистан, Армения, Турция. Курагу и урюк оттуда везут круглый год. Привозной свежий абрикос вне сезона заметно уступает по вкусу местному дозревшему на ветке.

Самые ароматные абрикосы — из Таджикистана и Армении. При покупке ищите плоды с «загаром» — оранжево-красным румянцем на боку

Сколько свежих абрикосов в день безопасно для взрослых и детей — в разделе Норма в день

Абрикос в кулинарии

Абрикос универсален: его едят свежим, запекают, сушат, маринуют и закатывают. В сладкой кухне он работает в варенье, джемах, начинках для пирогов, штруделей, тартов и галет, а также в желе, муссах и сорбетах. Хорошо сочетается с миндалём, ванилью, корицей, кардамоном и розмарином.

В несладкой кухне — частый партнёр баранины и курицы в кухнях Средней Азии и Закавказья: плов, тажины, соусы к мясу на гриле. Замечательно сочетается с козьим сыром, грецкими орехами и мёдом.

Рецепты с абрикосом — смотрите подборку на этой странице: перейти к рецептам

История и происхождение

Родина абрикоса — северный Китай и предгорья Тянь-Шаня, откуда более 4 000 лет назад он попал в Среднюю Азию и Закавказье. В Европу абрикос пришёл через Армению — отсюда латинское название armeniaca. На юг России культура попала в XVII веке и быстро прижилась в тёплых регионах.

Что стоит знать об абрикосе: нюансы, отличия и неочевидное

Абрикос — это фрукт или ягода?

Абрикос — это фрукт, точнее костянка: тип плода с тонкой кожицей, сочной мякотью и одной крупной косточкой внутри. К той же ботанической группе относятся слива, вишня, персик и черешня.

Чем отличаются курага, урюк и кайса?

Все три — сушёные абрикосы, но обработаны по-разному. Курага — половинки без косточки, самая распространённая форма. Урюк — целый плод, высушенный вместе с косточкой, с самым насыщенным вкусом. Кайса — целый плод без косточки: её аккуратно выдавливают через плодоножку, сам абрикос остаётся неразрезанным.

Можно ли есть косточку абрикоса?

Внутреннее ядро косточки съедобно в очень малых количествах и применяется как пряность в восточной кухне. Но в нём содержится амигдалин, который в организме превращается в синильную кислоту, поэтому есть ядра горстями опасно. Подробнее о рисках и нормах — в разделе Польза и вред.

Где растёт абрикос в России?

Промышленно — в Краснодарском крае, Крыму, Ростовской и Волгоградской областях, Ставрополье и Дагестане. В частных садах встречается заметно севернее — выведены сорта для Подмосковья, Поволжья и юга Урала, но коммерческого объёма там немного.

Чем абрикос отличается от персика?

Это родственные косточковые плоды одного семейства, но разные виды. Абрикос мельче, более кислый и ароматный, с гладкой косточкой и сухой бархатистой кожицей. Персик крупнее, слаще, мякоть более водянистая, кожица заметно опушённая, косточка с глубокими бороздами.