Косточки абрикоса: можно ли есть и сколько

Сырые ядра абрикосовых косточек мы есть не советуем: в них амигдалин, из которого в организме высвобождается синильная кислота. По оценке EFSA (2016) взрослый может превысить безопасную разовую дозу, если съест больше трёх маленьких или даже половину одного крупного ядра, а ребёнку опасно уже одно маленькое. Ниже — откуда эта граница, что в ядрах на самом деле полезного, почему «витамин B17» не витамин и как ядра используют в кулинарии.

Можно ли есть косточки абрикоса

Скорлупу не едят никогда, а сырые ядра — только с пониманием риска, и мы их есть не советуем. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA, 2016) установило безопасную разовую дозу цианида — 20 мкг на килограмм веса — и посчитало: взрослый может превысить её, если съест за один раз больше трёх маленьких сырых ядер или даже половину одного крупного. Для малыша предел — около половины маленького ядра, то есть опасно уже одно. Количество амигдалина в ядрах разных сортов и партий различается в десятки раз, а на глаз его не определить, поэтому надёжного «безопасного числа штук» нет. Горькие ядра содержат амигдалина значительно больше: горечь — это и есть его вкус, такие ядра выплёвывают сразу.

Что такое амигдалин и чем он опасен

Амигдалин — природное вещество в семенах косточковых, которое само по себе малоактивно, но при разжёвывании и в кишечнике под действием ферментов распадается с выделением синильной кислоты. Она блокирует клеточное дыхание, и первые признаки появляются через 15–60 минут после порции ядер: головная боль, тошнота, головокружение, слабость, онемение слизистых рта и зева, учащённое дыхание; при тяжёлом отравлении — одышка, спутанность сознания. Эти симптомы после ядер, косточек или домашнего «миндального» ликёра — повод сразу вызывать скорую и не ждать, что пройдёт. Тепловая обработка разрушает часть амигдалина, но не весь, поэтому ядра из варенья и компота — такие же ядра, как свежие.

Польза абрикосовых косточек: что в ядрах на самом деле

Ядро абрикоса по составу ближе к миндалю, чем к плоду: около половины массы — жиры, преимущественно олеиновая и линолевая кислоты, четверть — белок, много магния и фосфора, около 18 % пищевых волокон; калорийность — около 580 ккал на 100 г, а витамина E как альфа-токоферола всего около 2 мг. Но при допустимых по EFSA долях грамма вклад ядер в рацион ничтожен, а риск — реальный. «Антиоксидантные» и «противопаразитарные» свойства, которыми ядра рекламируют, первоисточниками не подтверждаются. Ненасыщенные жиры и витамин E проще и безопаснее получить из орехов, миндаля и растительных масел. Если нужен именно вкус абрикосового ядра — пищевое масло абрикосовых косточек: амигдалин остаётся в жмыхе и удаляется при рафинации. Урбеч из абрикосовых косточек — это те же перемолотые ядра, и ограничение EFSA касается его так же.

«Витамин B17» и лечение рака: что говорит наука

«Витамин B17» — торговое название амигдалина (лаэтрила), которое придумали в 1950-е для продажи; витамином это вещество не является, организму не требуется, и дефицита «B17» не существует. Утверждение, что ядра абрикоса лечат или предупреждают рак, проверялось: систематический обзор Кокрейновского сотрудничества (2015) не нашёл ни одного качественного исследования, подтверждающего противоопухолевый эффект, зато отравления цианидом при приёме амигдалина описаны многократно. Поэтому позиция страницы простая: ядра абрикоса — не средство профилактики и не лекарство. Снижению онкологических рисков помогает разнообразный рацион с овощами и фруктами и наблюдение у врача, а не одно «чудо-семя».

Сколько абрикосовых косточек можно в день взрослому и ребёнку

Граница EFSA считается на один раз и на килограмм веса, но переводить её в «норму штук» для себя мы не советуем: содержание амигдалина в ядрах разных партий отличается в десятки раз. Что говорит сама EFSA и какой из этого практический вывод:

Ядра урюка и косточки из компота и варенья — те же ядра. Появились тошнота, головная боль, слабость после ядер — это повод вызвать скорую, а не ждать.

Как едят ядра: в кулинарии, урбеч, масло

В узбекской и таджикской кухне сладкие ядра абрикоса — пряность и украшение: их кладут в плов, посыпают ими выпечку и халву, из них делают персипан — аналог марципана. В таких блюдах ядер немного и они прошли термообработку, но граница EFSA для них не отменяется. В домашнем варенье «с ядрышками» в каждую половинку плода вкладывают одно ядро — на банку выходит 20–40 штук, поэтому такое варенье едят по ложке, а не по блюдцу, детям не дают и не хранят дольше года. Пищевое рафинированное масло абрикосовых косточек безопаснее самих ядер, а урбеч — это перемолотые ядра, и к нему относится то же ограничение. Косточки от съеденных абрикосов удобно пустить не в еду, а на растопку и мульчу.

Что делать, если ребёнок проглотил косточку абрикоса

Целая косточка в скорлупе в желудке не раскрывается, амигдалин из неё не выходит, и в подавляющем большинстве случаев она выходит естественным путём за 1–3 дня. Что делать: не вызывать рвоту, не давать слабительное, кормить как обычно и следить за стулом. К врачу — сразу, если ребёнок младше года, если появились боль в животе, рвота, кровь в стуле, или косточка не вышла за 3–4 дня. Гладкая косточка размером 2–3 см — это и главный риск для детей: ею легко подавиться, поэтому абрикосы ребёнку до 3 лет дают только без косточки и дольками. Если ребёнок разгрыз косточку и съел ядро — это повод позвонить в скорую или токсикологическую службу, не дожидаясь симптомов.

Источники: EFSA Journal 2016;14(4):4424 — «Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels»; EFSA, пресс-релиз 27.04.2016 «Apricot kernels pose risk of cyanide poisoning»; Milazzo S., Horneber M. Laetrile treatment for cancer. Cochrane Database Syst Rev 2015; TürKomp — «Kayısı çekirdeği, iç» (09.02.0026); Роспотребнадзор, памятки о косточковых (2023).