Пастила

Что такое пастила

Пастила — русская сладость из протёртых фруктов или ягод, высушенных тонким пластом. Классическую пастилу делают из яблочного пюре, сахара и взбитого яичного белка, домашнюю — просто из пюре любых фруктов и ягод, иногда с мёдом. Отсюда и разнообразие: под одним словом продают белые фабричные брусочки, слоистую белёвскую пастилу из печёных яблок и тонкие рулетики из слив, груш, клубники или смородины.

Эта страница — обзор всех видов пастилы. Числа состава есть только у классической яблочной пастилы, остальные виды разобраны словами и ссылками на их карточки и рецепты.

Виды пастилы

Пастилу различают по основе — яблоки, другие фрукты, ягоды, даже овощи — и по технологии: с сахаром и белком или из одного пюре.

Калорийность пастилы на 100 грамм

Калорийность пастилы зависит от сахара. Классическая яблочная пастила с сахаром и белком — 324 ккал на 100 г, одна штука весом около 15 г — 49 ккал. Домашняя фруктовая пастила без сахара — это высушенное пюре, и её калорийность определяется сахарами самих фруктов: у сушёных яблок, самой близкой по составу сушки, 243 ккал на 100 г.

Для белёвской, сливовой, ягодной и остальных видов официальных измерений нет: точное число указано на этикетке, а у домашней пастилы оно тем выше, чем суше пласт и чем больше в пюре мёда или сахара.

КБЖУ и состав пастилы

КБЖУ пастилы почти целиком держится на углеводах: у классической яблочной на 100 г приходится 81,3 г углеводов, 0,5 г белка и ни грамма жира. Жира нет ни в одном виде пастилы, если она не покрыта шоколадом. Белок в классической и белёвской пастиле даёт взбитый яичный белок, в домашней фруктовой его почти нет.

Клетчатку даёт пектин фруктов: в классической пастиле её мало, 0,8 г на 100 г, потому что пюре разбавлено сахаром, а в домашней пастиле без сахара волокон в разы больше.

Гликемический индекс пастилы

Гликемический индекс пастилы официально не измерен. У классической и белёвской пастилы с сахаром основу углеводов составляет сахар, поэтому они быстро поднимают глюкозу крови; пастила без сахара действует мягче, но и в ней много сахаров фруктов. При диабете любую пастилу считают как сладость.

Витамины и минералы в пастиле

Витаминов в пастиле мало: в классической яблочной есть только следы витаминов группы B, витамин C разрушается при уваривании пюре. Из минералов заметно железо — 1,6 мг на 100 г. В домашней пастиле, высушенной при невысокой температуре, витаминов фруктов сохраняется больше, но измерений для неё нет. Подробно — в разделах витамины и минералы яблочной пастилы.

Пастила без сахара

Пастилой без сахара называют два разных продукта. Первый — белёвская пастила без сахара: печёные яблоки и белок, сладость только от яблок. Второй — домашняя фруктовая пастила из одного пюре, высушенного в духовке или сушилке. В обеих нет добавленного сахара, но собственные сахара фруктов никуда не деваются, поэтому пастила без сахара тоже сладкая и калорийная.

Польза и вред пастилы

Пастила выигрывает у других сладостей простым составом: фрукты, иногда сахар и белок, без жира, крема и маргарина. Поэтому среди сладостей это один из самых лёгких вариантов десерта, а в домашней пастиле без сахара сохраняется пектин фруктов. Лечебных свойств у пастилы нет — это сладость.

Вред связан с сахаром: при частом употреблении это лишние калории, скачки глюкозы и кариес. Пастилу ограничивают при диабете и лишнем весе, классическую и белёвскую не едят при аллергии на яичный белок. Разбор по видам — в разделах польза и вред яблочной пастилы и белёвской пастилы.

Сколько пастилы можно съесть в день

Две штуки или два тонких кусочка пастилы, около 30 г, взрослому в день хватает; если других сладостей не было — до 50 г. Детям пастилу с сахаром и белком дают с трёх лет, по одной штуке. Домашнюю пастилу без сахара считают так же — по граммам.

Как выбрать пастилу

Пастилу выбирают по этикетке: в составе фрукты или ягоды, сахар и белок, у пастилы без сахара — только фрукты. Патока, крахмал, растительный жир, красители и ароматизаторы в ней не нужны. Пласт должен быть упругим, без влажных пятен и плесени, запах — фруктовый, без кислых нот брожения.

Как хранить пастилу

Магазинную пастилу хранят в закрытой упаковке при комнатной температуре, в сухом месте. Домашнюю пастилу из сушилки хранят только хорошо высушенной: её сворачивают рулетиками с пергаментом и держат в стеклянной банке в тёмном прохладном месте, недосушенную — в холодильнике в плотном контейнере или в морозилке. Сроки и подробности — в разделах как хранить яблочную пастилу и белёвскую пастилу.

История пастилы

Пастилу делали в русских городах с яблоневыми садами — в Коломне, Белёве, Ржеве. Коломенская пастила в XIX веке была известна далеко за пределами города, а белёвскую из печёных антоновских яблок придумал в 1880-х годах купец Амвросий Прохоров. Домашнюю фруктовую пастилу из самых разных плодов сушили в печах по всей стране — это был способ сохранить урожай до зимы.