Урбеч из амаранта
Что такое урбеч из амаранта
Урбеч из амаранта (амарантовый урбеч, урбеч из семян амаранта) — это зёрна амаранта (Amaranthus), перетёртые в густую однородную массу, без сахара, соли и масла. Урбеч как способ растирать орехи и семена до густой массы пришёл из Дагестана, но амарант в этом ряду особенный: он не орех и не масличное семя, а псевдозлак — мелкое зерно травянистого растения, родственного шпинату и свёкле. По составу он ближе к гречке и киноа, чем к миндалю, поэтому и урбеч из него ведёт себя как крупа: он суше и плотнее ореховых, а основа его состава — крахмал, а не жир.
Из чего и как делают урбеч из амаранта
В составе настоящего урбеча одно слово — «амарант» или «семена амаранта». Зерно растирают на каменных жерновах или в мельнице до густой массы. Зерно берут сырым или перед растиранием обжаривают — от этого зависят цвет и аромат урбеча. Жира в амаранте мало, поэтому до текучего крема зерно не растирается: урбеч из одного амаранта плотный, суховатый и слегка зернистый. Встречаются смеси амаранта с семечками подсолнечника, орехами или маслом — они мягче и лучше мажутся, но это уже другой продукт с другим составом.
Урбеч из белого амаранта — что это
«Белый амарант» — не отдельный сорт с особыми свойствами, а обиходное название светлозёрных сортов амаранта. Урбеч из них получается светлым, кремовым и мягким по вкусу, из тёмного зерна — темнее и с заметной землистой ноткой. Таблицы состава не делят амарант по цвету зерна, поэтому выбирают по цвету и вкусу.
Какой вкус у урбеча из амаранта
Вкус у урбеча из амаранта мягкий, злаково-ореховый, с лёгкой землистой ноткой, а сахаров в зерне всего 1,69 г на 100 г, поэтому сладким урбеч не бывает. Из обжаренного зерна ореховый тон ярче. Это один из самых нейтральных урбечей: он не перебивает вкус блюда, поэтому подходит и к сладкому, и к несладкому. Кислый, затхлый или плесневый привкус — признак порчи, а не особенность продукта.
Состав урбеча из амаранта
Отдельного анализа готового урбеча из амаранта в базах состава нет, поэтому ориентиром служит запись USDA для сырого зерна «Amaranth grain, uncooked»: урбеч из одного амаранта — то же зерно, растёртое без добавок. Это обоснованный аналог, а не анализ конкретной банки: обжарка и влажность партии могут немного менять числа. От ореховых урбечей он отличается принципиально: основа — крахмал, жира мало, поэтому урбеч легче по калориям, несладкий, но углеводов в нём больше, чем жира и белка вместе. Белка в нём меньше, чем в урбечах из семян тыквы или конопли, зато в белке амаранта много лизина. Калорийность, белки, жиры, углеводы и гликемический индекс разобраны на отдельной странице, витамины и минералы — ниже.
Витамины и минералы в урбече из амаранта
Из минералов в урбече из амаранта больше всего марганца — 3,3 мг на 100 г и около 0,53 мг в ровной столовой ложке (≈16 г), это 27 % нормы. Много в нём фосфора (557 мг), магния (248 мг) и железа (7,6 мг на 100 г), но в одной ложке каждого из них — небольшая доля нормы. Витаминов меньше: заметнее других пантотеновая кислота (B5) и B6. Все числа — по записи USDA для сырого зерна, вес ложки — ориентир по ложке арахисовой пасты (USDA), урбеч из амаранта отдельно не взвешивали.
| Вещество | На 100 г | В ложке (≈16 г) |
|---|---|---|
| Марганец | 3,3 мг — 167 % | 0,53 мг — 27 % |
| Фосфор | 557 мг — 80 % | 89 мг — 13 % |
| Магний | 248 мг — 59 % | 40 мг — 9 % |
| Железо | 7,6 мг — 42 % | 1,2 мг — 7 % |
| Медь | 0,53 мг — 53 % | 0,08 мг — 8 % |
| Селен | 18,7 мкг — 27 % | 3 мкг — 4 % |
| Цинк | 2,9 мг — 24 % | 0,46 мг — 4 % |
| Калий | 508 мг — 15 % | 81 мг — 2 % |
| Кальций | 159 мг — 16 % | 25 мг — 3 % |
| Витамин B5 | 1,46 мг — 29 % | 0,23 мг — 5 % |
| Витамин B6 | 0,59 мг — 30 % | 0,09 мг — 5 % |
| Фолаты (B9) | 82 мкг — 21 % | 13 мкг — 3 % |
| Витамин E | 1,2 мг — 8 % | 0,19 мг — 1 % |
Марганцем богаты урбечи из семян вообще, и у амарантового он не самый высокий: в урбече из семян мака 6,707 мг, в урбече из семян конопли — 7,6 мг на 100 г. Натрия в амаранте почти нет — 4 мг на 100 г. Витамины A и K в записи USDA измерены как ноль, а витамины D и B12 приняты равными нулю: в растительном зерне их нет.
Много ли кальция в урбече из амаранта
Кальция в урбече из амаранта 159 мг на 100 г и около 25 мг в ровной столовой ложке — 3 % нормы. Среди зерновых амарант этим выделяется — в пшенице кальция 29 мг на 100 г (USDA), — отсюда и слава «кальциевого» продукта, но среди урбечей это скромно: в урбече из семян мака 1 438 мг кальция, в урбече из чёрного кунжута — 975 мг.
Польза и вред
Польза урбеча из амаранта складывается из того, что в нём измерено, а не из обещаний с банок. В разделе — за счёт каких веществ он ценен и сколько их в реальной ложке, чем хорош белок амаранта, почему урбеч подходит тем, кто не ест глютен, и где нужна осторожность. Отдельно разобрано, что из популярных утверждений о пользе амаранта не подтверждается.
Польза и вред урбеча из амаранта→Сколько можно есть в день
Официальной нормы для урбеча из амаранта нет, а по углеводам он ближе к крупе, чем к ореховым урбечам, поэтому порцию полезно знать в ложках. В разделе — сколько калорий и углеводов в одной и двух столовых ложках, как учитывать урбеч при диабете, как давать его детям и как быть при беременности и кормлении грудью.
Сколько урбеча из амаранта можно есть в день→Как выбрать и хранить
Главное при выборе — отличить урбеч из одного амаранта от смеси с маслом или семечками и решить, из какого зерна брать: сырого или обжаренного. В разделе — что читать на этикетке, как хранить открытую банку и что делать, если урбеч испортился или у него появился вкус плесени.
Как выбрать и хранить урбеч из амаранта→Как едят урбеч из амаранта
Урбеч из амаранта едят как намазку и как добавку к блюдам, а не ложками из банки. Его намазывают тонким слоем на хлеб, хлебцы или яблоко, размешивают в каше, йогурте, твороге и смузи, подают к сырникам и блинам, добавляют в тесто для оладий и печенья. Урбеч суховат, поэтому, разведённый водой, растительным молоком или лимонным соком, он быстро становится соусом: сладким — с мёдом, несладким — с чесноком и солью, к овощам, салатам и крупам. Нейтральный вкус позволяет класть его туда, где ореховый урбеч был бы слишком заметен.
Урбеч из амаранта, каша, мука и масло: в чём разница
Все четыре продукта делают из одного растения, но это разная еда. Урбеч — сырое или обжаренное зерно, растёртое целиком: его едят без готовки, ложкой в блюдо. Крупу амаранта варят: зерно набирает воду, и в 100 г каши 102 ккал против 371 у сырого зерна (USDA), — каша это блюдо на тарелку, а урбеч — концентрат зерна на ложку. Амарантовая мука — то же зерно, смолотое в сухой порошок для выпечки. Масло амаранта — жир, выжатый из зерна, в нём нет ни белка, ни крахмала. Если в банке с надписью «амарант» кроме зерна есть масло, соль или сахар, это уже смесь, а не урбеч: у неё другой состав и другая калорийность.
- Amaranth grain, uncooked (FDC 170682) — USDA FoodData Central, 2019
- Amaranth grain, cooked (FDC 170683) — USDA FoodData Central, 2019
- Wheat, hard red winter (FDC 168890) — USDA FoodData Central, 2019
- Peanut butter (FDC 2707537): вес столовой ложки — USDA FoodData Central, FNDDS, 2024
- МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» — Роспотребнадзор, 2021
Частые вопросы об урбече из амаранта
Да, урбеч из семян амаранта и урбеч из амаранта — одно и то же: «семенами» называют зёрна амаранта, из которых урбеч и делают. Так же называют продукт и «амарантовым урбечем». На банке состав должен быть один — зерно амаранта.
Сыродавленным называют урбеч из сырого, необжаренного зерна, растёртого жерновами. Он светлее и нейтральнее по вкусу, чем урбеч из обжаренного зерна. «Сыродавленный» не значит «холодного отжима»: масло из зерна не выжимают.
Урбеч из амаранта бывает от кремового до светло-коричневого цвета. Светлее всего урбеч из сырого светлого зерна, того самого «белого амаранта»; тёмное зерно и обжарка дают более тёмный, коричневый цвет. Пятна, налёт или пушистые точки к цвету зерна отношения не имеют — это признаки порчи.
Сделать урбеч из амаранта дома трудно: зёрна очень мелкие и твёрдые, а жира в них мало, поэтому обычный блендер скорее превратит их в муку, чем в густую массу. Для урбеча нужны каменные жернова или мельница, которая растирает зерно долго и мелко. Поэтому урбеч из амаранта обычно покупают готовым.
Да, урбеч из амаранта добавляют в тесто для оладий и печенья, в горячую кашу и соусы: зерно амаранта и так едят варёным и воздушным. Учитывайте только, что состав на сайте посчитан для сырого зерна.
Комментарии