Как выбрать и хранить киви

Спелый киви слегка продавливается при нажатии ладонью, пахнет сладко и не имеет мокрых пятен; твёрдый плод — недозрелый, но киви дозревает дома за 3–5 дней. Хранят киви в холодильнике: твёрдые — до 4 недель, спелые — до недели, при комнатной температуре спелый плод стоит съесть за 2–3 дня. Ниже — как выбрать сладкий киви, как сделать твёрдый киви мягким, где и сколько он хранится, можно ли его заморозить и высушить, почему киви горчит и как понять, что он испортился. Что есть в киви и как его едят — на странице о киви.

Как выбрать спелый киви

Главный признак спелости — мягкость: зажмите плод в ладони и слегка надавите, спелый киви пружинит, как спелый персик, но не проминается. Нажимать пальцем не нужно — остаётся вмятина, с которой плод начнёт портиться. Кожица у хорошего киви целая, ровного бурого цвета, без морщин, трещин и тёмных мокрых участков; у плодоножки нет плесени и сока. Спелый плод пахнет сладко, с нотой крыжовника и клубники, перезрелый — брожением. Если киви нужны на неделю вперёд, берут твёрдые: они спокойно дозреют дома.

Как выбрать сладкий киви

Сладость киви зависит от спелости и сорта сильнее, чем от размера. Самый сладкий — спелый мягкий плод: пока киви дозревает, крахмал в мякоти превращается в сахара, и твёрдый кислый киви через несколько дней становится заметно слаще. Из сортов слаще всего золотой (SunGold, «Голд») с жёлтой мякотью и почти гладкой кожицей — в нём 12 г сахаров на 100 г против 9 г у зелёного, а кислинки меньше. Красный киви с малиновой серединой тоже сладкий, но встречается редко. Классический зелёный «Хейворд» — самый кислый, зато самый лёжкий. Крупный плод не обязательно вкуснее мелкого: смотрите на мягкость и запах.

Как дозреть киви дома и сделать мягким

Киви дозревает после сбора, поэтому твёрдый плод из магазина — норма, а не брак. При комнатной температуре киви становится мягким за 3–5 дней. Быстрее — за 1–2 дня — в бумажном пакете вместе с яблоком или бананом: они выделяют этилен, газ созревания, а киви к нему очень чувствителен. Пакет закрывают неплотно и проверяют плоды каждый день, чтобы не пропустить момент. В холодильнике киви почти не дозревает, поэтому сначала его доводят до мягкости в комнате, а потом убирают в холод. Размягчить киви в микроволновке или горячей воде нельзя: мякоть станет мягкой, но не сладкой, и вкус испортится.

Как хранить киви: в холодильнике или при комнатной температуре

Где хранить киви, зависит от спелости. Твёрдые киви можно сразу убрать в холодильник, в ящик для фруктов при 0–4 °C: там они лежат до 4 недель и почти не меняются, а за 3–5 дней до еды их достают дозревать. Спелые мягкие киви держат только в холодильнике — до недели. Главное правило хранения — подальше от яблок, бананов, груш и авокадо: этилен от них в общем ящике размягчает киви за считаные дни. Мыть перед хранением не нужно: влага под ворсинками ускоряет порчу. По той же причине киви не держат в плотно закрытом полиэтиленовом пакете — там собирается конденсат; нужен пакет с отверстиями или открытый контейнер, подальше от батареи и солнца.

Сколько хранится киви

Целый твёрдый киви в холодильнике хранится до месяца — он из самых лёжких фруктов: в промышленных холодильниках при 0 °C плоды держат по 3–5 месяцев, поэтому зелёный киви и продаётся круглый год. Дома, где температура в ящике 2–6 °C и рядом лежат другие фрукты, реальный срок — 3–4 недели для твёрдых и до недели для спелых. Разрезанный киви быстро темнеет, течёт и теряет витамин C: его накрывают плёнкой или кладут в закрытый контейнер и съедают за 1–2 дня. Очищенные кружочки для десерта режут в день подачи.

Можно ли заморозить киви

Можно: киви хорошо переносит заморозку, но после разморозки мякоть становится водянистой и мягкой, поэтому замороженный киви идёт в смузи, соусы, начинки и сорбеты, а не на свежий стол. Плоды берут спелые, очищают, режут кружочками 5–7 мм, раскладывают на доске в один слой и замораживают 2–3 часа, затем пересыпают в пакет или контейнер. Хранится такой киви 8–12 месяцев при −18 °C. Для смузи кружочки не размораживают. Сахаром киви перед заморозкой не пересыпают — этого не требуется.

Можно ли сушить киви дома

Можно — в электросушилке или духовке. Спелые, но плотные киви очищают и режут кружочками 5–7 мм. В сушилке их сушат при 55–60 °C 8–12 часов, в духовке — при 60–70 °C с приоткрытой дверцей 5–7 часов, переворачивая раз в час. Готовые кружочки гнутся и не липнут к пальцам. Хранят их в стеклянной банке в сухом тёмном месте до полугода. Домашний сушёный киви — без сахара, но калорийность и сахар в нём сконцентрированы в 5–6 раз, а витамина C остаётся мало. Магазинный сушёный киви обычно вымочен в сиропе — чем он отличается от свежего, на странице польза и вред киви.

Почему киви горчит или слишком кислый

Кислый и вяжущий киви — почти всегда недозрелый: дайте ему полежать 3–5 дней, и кислота смягчится. Горчит киви по трём причинам. Первая — перезревание и начало брожения: мякоть становится винной и горьковатой, такой плод лучше не есть. Вторая — сочетание с молочным: в йогурте, твороге, сливках и смузи на молоке актинидин за 20–30 минут расщепляет белки до горьких пептидов, поэтому такие блюда готовят прямо перед подачей. Третья — кожура и белая сердцевина недозрелого плода: они терпче мякоти. Жжение и пощипывание языка — не горечь, а действие актинидина.

Как понять, что киви испортился

Испорченный киви выдают мокрые тёмные пятна на кожице, плесень у плодоножки, сок, вытекающий при лёгком нажатии, и запах брожения или спирта. Внутри мякоть становится прозрачной, водянистой, коричневатой, с винным вкусом. Такой плод выбрасывают целиком: вырезать пятно мало — мякоть сочная, и плесень прорастает глубже, чем видно. Просто мягкий киви без пятен и запаха — не испорченный, а спелый. Сморщенная кожица без мокрых пятен говорит о том, что плод подсох при хранении: его можно есть, но вкус уже не лучший.

Нужно ли мыть киви

Мыть нужно, даже если кожуру срезаете: при очистке нож переносит грязь и микробы с кожицы на мякоть. Киви моют прямо перед едой под тёплой проточной водой. Если едите киви с кожурой, плод дополнительно трут жёсткой щёткой или губкой — ворсинки при этом почти полностью стираются, и кожура становится мягче. Мыло и специальные средства не нужны. Перед хранением киви не моют. Как едят киви с кожурой и как быстро его почистить — на странице киви: состав, сорта, как едят.

Источники: UC Davis Postharvest Technology Center — Kiwifruit: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality; Zespri — хранение и дозревание киви; USDA FoodKeeper (замороженные фрукты); USDA FoodData Central — SR Legacy 168153, 168211.