Как выбрать и хранить сливы

Спелую сливу выбирают по цвету, упругости и налёту, а хранят в зависимости от зрелости: твёрдую — в тепле до дозревания, спелую — в холодильнике, запас на зиму — в морозилке. Ниже — как выбрать спелую сливу, дозревает ли слива дома, где и сколько хранить свежие сливы, можно ли замораживать и сушить, что за белый налёт и как понять, что слива испортилась. Что такое слива и какие бывают сорта — на странице о сливе.

Как выбрать спелую сливу

Спелая слива узнаётся по трём вещам: ровному насыщенному цвету без зелёных плечиков у плодоножки, лёгкой упругости под пальцем и сизому матовому налёту. При лёгком нажатии она слегка поддаётся и возвращает форму. Твёрдый плод сорван недозрелым — он будет кислым и жёстким. Слишком мягкий, с морщинками, тёмными пятнами или подтёками сока уже перезрел и не пролежит и суток.

• Спелая: цвет сорта по всей поверхности, упругая, налёт целый, косточка у отделяющихся сортов выходит легко.
• Недозрелая: зеленоватые плечики, твёрдая, кислая — дозреет дома, только если уже окрасилась.
• Перезрелая: мягкая, морщинистая, течёт сок, запах брожения — есть сразу или в выпечку.

Аромат у сливы слабый, выбирать по запаху бесполезно — ориентируйтесь на цвет и упругость. Трещины после дождя вкусу не мешают, но такие сливы съедают в тот же день.

Дозревает ли слива дома

Да, слива дозревает дома — если она уже окрасилась. Твёрдую, но окрашенную сливу можно спокойно брать и доводить дома: за два-три дня при комнатной температуре она размягчается и становится слаще на вкус — кислотность снижается. А вот совсем зелёная слива дома не дозреет: она так и останется кислой и жёсткой.

Для дозревания разложите сливы в один слой при +18…+22 °C, не на солнце, и оставьте между плодами место. Ускорить можно в бумажном пакете с яблоком или бананом — они выделяют этилен. Не кладите недозрелые сливы в холодильник: там дозревание останавливается, и мякоть становится мучнистой. Полиэтиленовый пакет тоже не подходит — сливы в нём запотевают и плесневеют.

Как хранить сливы: в холодильнике или при комнатной температуре

Спелые сливы хранят в холодильнике, недозрелые — при комнатной температуре, пока не станут мягче. В холодильнике место сливам — ящик для овощей и фруктов, в один-два слоя, в открытом контейнере или бумажном пакете. Мыть сливы перед хранением не нужно: вода смывает восковой налёт, и плоды быстрее плесневеют — моют их прямо перед едой.

Сроки — по USDA FoodKeeper и UC Davis Postharvest; в промышленном холодильнике при 0 °C сливы лежат 2–5 недель, в домашнем — меньше.

Сколько хранится слива

Спелая слива хранится 1–2 дня при комнатной температуре и 3–5 дней в холодильнике (USDA FoodKeeper). Плотные поздние сорта вроде венгерки, если плоды целые, сухие и не мятые, в холодильнике держатся до двух недель, но с каждым днём становятся суше и менее ароматными. Мягкие ренклоды и крупные десертные сливы — самые нежные, их съедают в первые 2–3 дня.

Запас перебирайте каждые день-два: у сливы тонкая кожица, и одна подгнившая слива быстро заражает соседние. Раздавленные и треснувшие плоды отделяйте сразу — их лучше пустить в компот или выпечку в тот же день.

Можно ли замораживать сливы

Замораживать сливы можно — это самый простой способ сохранить урожай: при −18 °C они лежат 10–12 месяцев. После разморозки мякоть становится мягкой и водянистой, на свежий стол она уже не идёт, зато хороша для компотов, смузи, каш, соусов и выпечки.

С косточкой или без

Лучше половинками без косточки: так сливы занимают меньше места и их удобно доставать порциями. С косточкой замораживать тоже можно, но при долгом хранении мякоть у косточки может горчить. Жёлтые сливы после заморозки иногда темнеют — это окисление, на вкус не влияет.

Как заморозить и разморозить

Спелые плотные сливы моют, обсушивают, режут пополам, раскладывают в один слой на подносе и замораживают 2–3 часа, потом пересыпают в пакет или контейнер. Так половинки не слипаются. Размораживают в холодильнике или сразу кладут в выпечку и компот замороженными. Пошагово — как заморозить сливы.

Можно ли сушить сливы

Сушить сливы можно: из тёмных плотных сортов с отделяющейся косточкой — венгерок — получается чернослив. Сушат половинки или целые плоды в сушилке или духовке при 50–70 °C, до эластичности без липкости; из 1 кг свежих слив выходит примерно 250–300 г сушёных. Пошагово — чернослив в домашних условиях и пастила из сливы.

Сушёные сливы хранят в сухой закрытой банке в прохладном тёмном месте до 6 месяцев (USDA FoodKeeper). В тепле и на свету они слёживаются и засахариваются, во влажном месте — плесневеют.

Белый налёт на сливах: мыть или нет

Сизый налёт на сливе — не пыль и не химия, а собственный восковой слой плода (пруин). Он защищает кожицу от влаги и порчи, а целый налёт говорит о том, что сливу не тёрли и не мыли перед продажей. Блестящая, «отполированная» слива хранится хуже.

Налёт смывают только перед едой — вместе с обычным мытьём: сливы промывают под проточной водой и обсушивают. Стирать налёт в магазине, «чтобы рассмотреть цвет», не надо — без него слива портится заметно быстрее. Тёмные пятна и пушистый налёт — это уже не пруин, а плесень.

Как понять, что слива испортилась

Испорченную сливу выдают мягкие тёмные пятна, пушистая плесень, винный запах брожения и липкий сок из плодоножки. Одна капля сока у свежекупленной целой сливы — ещё не порча, это признак перезрелости: такую сливу съедают сразу. Если кожица лопнула и запахло брожением — плод выбрасывают.

У сливы тонкая кожица, и плесень расходится по мякоти невидимо, поэтому вырезать испорченный бок бесполезно — плод выбрасывают целиком. Червоточина с ходом к косточке — след плодожорки: такую сливу можно разрезать и использовать чистую половину. Чем опасны подгнившие и незрелые сливы — в разделе польза и вред сливы.