Соусы, приправы и добавки: 45 видов с фото

Что объединяет этот раздел

45 Позиций, и это самая разнородная категория каталога. Общее у них одно: сами по себе их не едят — они меняют вкус, текстуру или сохранность блюда.

• Соусы и пасты — томатная паста, песто, тахини, хумус, мисо, гочуджан, аджика, соевый, рыбный и устричный соусы.
• Уксусы — яблочный, винный, рисовый, бальзамический.
• Ферментированные — квашеная капуста, кимчи, мисо. Живые продукты с молочнокислыми бактериями.
• Острое и пряное — горчица, хрен, васаби, каперсы.
• Технологические — желатин, агар-агар, сода, аквафаба, бульоны. Отвечают за структуру блюда.

Уксусы: чем отличаются

Кислотность у столовых уксусов близкая, разница во вкусе и в том, куда они идут. Яблочный мягкий и фруктовый — в заправки. Винный резче — к мясу и в маринады. Рисовый самый деликатный и слегка сладковатый — в азиатские блюда и для риса. Бальзамический густой и сладкий, темнит блюдо, поэтому его добавляют в конце и по капле.

Чем заменить что

• Желатин и агар-агар не меняются один к одному. Желатин животного происхождения, даёт мягкую дрожащую текстуру, тает в тепле. Агар из водорослей застывает жёстче, держит форму при комнатной температуре и требует кипячения. Агара нужно примерно втрое меньше по весу.
• Аквафаба вместо яичного белка. Отвар из-под нута взбивается в устойчивую пену: три столовые ложки на одно яйцо. Работает в безе, муссах и веганской выпечке.
• Тахини вместо сливок. Кунжутная паста даёт густоту и кремовость соусам без молочного.
• Мисо вместо соли. Ферментированная паста добавляет солёность вместе с глубиной вкуса, но её не кипятят — при нагреве погибают живые культуры и уходит аромат.

Что стоит смотреть в составе

У готовых соусов две частые неожиданности: сахар в томатной пасте и кетчупе и глютен в соевом соусе — пшеница там нередко идёт в основе. Для тех, кто её избегает, существует тамари, соевый соус без пшеницы.

Домашние версии этих соусов — в подборке соусов и заправок. Специи и пряности вынесены в отдельный раздел — виды специй.